海蔘的選購和泡發的方法
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海蔘肉質軟嫩,營養豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風味高雅,是久負盛名的名饌佳餚,是海味“八珍”之一,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演着“壓臺軸”的角色。
海蔘的選購和泡發的方法
海蔘在組成成分上有一定特點,即含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素,有助於人體生長髮育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質——海蔘毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫認爲海蔘具有補腎益精、除溼壯陽、養血潤燥、通便利尿的作用。
適用量:漲發品每次50~100克。
體形完整端正,夠幹(含水量少於15%),淡口(不能太鹹!)結實有光澤,大小均勻肚無沙,主營海蔘包括幹海蔘 、鹽漬海蔘。海蔘要得就是刺多,刺越多就越好,沒刺的就不是好海蔘。
買回漲發好的海蔘後應反覆過水沖洗,以免殘留的化學成分有害健康。幹海蔘漲發率較高,質量好的可漲發至幹品的8倍左右。將幹海蔘放入開水盆內,漲發回軟,放入冷水鍋內,用小火燒開,蓋嚴蓋,放保溫處,使水溫保持在60-70度左右,把海蔘發透,撈到溫水盆中,海蔘發好以後第一步是去腸子,技術好的可以直接把海蔘的腸子從口器中拉出來,海蔘內腔裏有一層膜也應該拔掉,技術差的話,剖開腹部,清除腸肚及裏皮,用淨溫水洗淨,放入冷水鍋中,用小火燒開,倒入盆內加蓋,保溫漲發。如此反覆漲發,直到海蔘柔軟光滑,手捏有韌性,即爲發好,也可以按以下方法:
1、海蔘洗淨,溫水浸泡12-24小時,浸泡至無硬芯爲宜。
2、剪開洗淨,加入乾淨的水滾煮40分鐘,自然冷卻。柔軟又有彈性的爲煮好的,取出放入清水中直入冰箱冷藏,手感發硬的需第二次換水煮40分鐘,個別特別肥厚的海蔘要第三次換水沸煮30分鐘。
3、煮好的(海蔘)柔軟又有彈性在冰水中養48小時可發到最佳口感,每隔24小時需換水一次。
洗 取潔淨無油的鍋放入海蔘,然後加入常溫水,水面超出海蔘。
煮 用大火將水燒開,水開後轉用小火煮40分鐘。冷卻之後將海蔘自然涼透2小時。
切 剖開海蔘,將體內的腸子及沙嘴去掉,清洗乾淨,並將海蔘筋剪斷。
養 然後將海蔘置入潔淨無油的器皿,加入常溫水,最後放入冰箱冷藏。每天換一遍水,兩天後即可食用。
溫馨提示:泡海蔘的水不要被油脂污染;海蔘性滑利,脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食;且海蔘不宜與甘草同服。
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