羊羹的簡介 羊羹的做法
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羊羹的簡介 羊羹的做法
羊羹的簡介
最早的羊羹是用羊肉來熬製的羹,冷卻成凍以佐餐。其後隨禪宗傳至日本,由於僧人不食肉,於是便用紅豆與麪粉或者葛粉混合後蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成爲一種以豆類製成的果凍狀食品。其後隨着茶道的發展,羊羹逐漸成爲一道著名的茶點。
起源自中國,其後再傳入日本而成爲當地的傳統點心。初期,羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯,再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至日本,但在鎌倉時代至室町時代佛教的禪宗傳入,由於僧侶戒律不能食葷,故羊羹亦慢慢演化成爲一種以豆類製成的果凍形食品。此後,羊羹成爲了茶道的其中一種著名茶點,而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化,變成今天多款不同口味的羊羹。
羊羹的做法
食材準備:紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。
配料比例:白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg。
製作步驟
1、將慄果洗淨,去除雜質,煮熟後撈出控水,放在席上曬乾或烘乾。乾燥後破碎,用風車吹去皮,用碾或粉碎機加工成粉末,過120目篩製得栗子粉。
2、紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼,傾去鹼液(除去黏液),用清水洗淨,加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩幹至手握成團、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進布袋擠壓,除去水分。
3、將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開,加入瓊脂,當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入慄粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時,離火注模。注意溫度不可超過106℃,否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮制。整個熬製過程要不斷進行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中,放入通風櫃冷卻成型,待充分冷卻後即可。
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