做出酥脆好看的油炸食品的技巧
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做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我們平時在外面吃的油炸食品,不但外表美觀,吃起來也是鬆脆可口。但是,我們在自己家制作的時候,卻總是不好看又不好吃。油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麪食酥脆松香,甜鹹適度,色澤金黃,很誘惑人。可是自己做時,乾乾巴巴,又硬又澀……其實,原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比,或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是:這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應,促使麪糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;鹼即碳酸鈉,屬鹼性物質。這兩種物質與水反應,產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
油炸時,在高溫作用下,礬鹼中和反應更快,油的高溫會蒸發掉麪糰中的水分。
另外,在調製麪糰時摻入鹽,由於鹽的滲透作用,把麪糰中蛋白質的一部分水滲出來,從而使麪糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下,這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麪糰時,“礬花”生成越多,油條類的質量就越好。
怎樣才能使“礬花”生成多呢?
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質,在化學反應中,如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時,生成的則是鋁鹼,製品就會造成減大礬小,不膨鬆酥脆;如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時,則會使礬花減少,影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡,是這類製品的關鍵。根據經驗,礬鹼平衡用量的比例在2:1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放,用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麪粉5千克,明礬120克,鹼60克,食鹽160克。夏季麪粉5千克,明礬170克,鹼85克,食鹽180克,用冷水調製麪糰。冬季麪粉5千克,明礬110克,鹼55克,食鹽150克,用溫水調製麪糰。此外,還要注意所用的麪粉筋力不宜太高,一般選用中等麪筋力的標準粉爲宜,或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫,甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,長期食用還易致癌。
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