家常紅燒獅子頭的做法 一看就學會
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紅燒獅子頭的由來
紅燒獅子頭又叫做四喜丸子,四喜丸子是正宗的豫菜。因此不少人認爲紅燒獅子頭是哪個地方的菜的答案是河南。其實不然,紅燒獅子頭是一道南方菜,並不是河南的四喜丸子。要了解紅燒獅子頭是哪個地方的菜,先來看看紅燒獅子頭的由來吧。
傳說“獅子頭”,用揚州話說即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。隋煬帝沿大運河南下時,對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回宮後,命御廚以這四景爲題做菜,於是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。到唐代,郇國公韋陟看到“葵花斬肉”這道菜端上來時,那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。便將葵花斬肉改名爲‘獅子頭’。“一呼百諾,從此揚州就添了”獅子頭“這道名菜。既然是最早發源於揚州,那麼紅燒獅子頭是哪個地方的菜就很明瞭了,就是江蘇揚州菜。
做紅燒獅子頭用什麼材料
獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁,另一個重點是在容器上,要細火慢燉,以砂鍋爲最佳,己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是”紅燒獅子頭“,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。
材料:豬肉泥600克,荸薺12個,板油150克,雞蛋1個,蔥姜水1大匙,鹽1小匙,醬油2大匙,澱粉1大匙,糖1小匙,胡椒粉1小匙,耗油1小匙,黃酒1大匙,水澱粉適量,小油菜10棵,竹筍半個,黑木耳1朵。
紅燒獅子頭的做法
紅燒獅子頭的做法山藥洗淨去皮,剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用。剁碎的山藥加入肉餡中,加入1個生雞蛋,還有調料(生抽1湯匙,老抽1茶匙,鹽1茶匙,蠔油1湯匙,黑胡椒粉少許,花椒油1湯匙,大蔥末,薑末,麪包糠30g。)中的所有拌勻,順着一個方向攪拌上勁。(大多都用荸薺,但這個季節買不到,所以可以用藕或者山藥代替,可豐富口感。肉餡要有肥有痩,全瘦肉不好吃。加入麪包糠可是的口感鬆軟。要順着一個方向把肉餡攪拌上勁。)將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中,做成5個大丸子。(手上可先沾水再抓肉餡,這樣防止粘手。)
鍋裏放入燒至8-9成熱,可以見到輕微冒煙,把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。(油要先燒熱再放入丸子,利用高溫迅速定型,這樣丸子不容易散,而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老,顏色金黃即可撈出)
另起一鍋,鍋中放入大丸子,加入輔料(除去冰糖和水澱粉)(高湯1L,生抽3湯匙,老抽1湯匙,八角1個,桂皮1塊,花椒1小撮,蔥段,薑片),煮開後改成中小火,一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上。煮大約30分鐘時,加入冰糖至溶化,水澱粉勾芡收汁即可。(加冰糖可以增色提味,最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡。)想吃紅燒獅子頭嗎?那就自己做一份嚐嚐鮮吧。
紅燒獅子頭的食材該怎麼選購
獅子頭的味覺焦點在於柔軟與韌性兼具的肉質,最忌諱有咬不爛的筋,而腿肉卻免不了有筋,因此要選擇把筋挑掉的腿肉,纔不會一邊嚼一邊塞牙縫。牛肉:牛肉的肉質纖維較粗,作出來的獅子頭嚼勁特別好,咬起來鬆軟適中,只是牛肉味道比較澀,爲補足彈性,可以跟肥豬肉調和以增添潤滑感。選購重點:牛臀肉沒有筋骨,肉質很容易煮透入味,不會有咬不爛的問題,比起其他部位的肉更適合作獅子頭。
魚肉:魚類含有豐富的鈣質、不飽和脂肪酸與DHA,品嚐用魚作成的獅子頭,將打破人們向來對獅子頭吃太多肉有害健康的認識,營養成分高,給發育中的兒童與青少年食用還有助於腦力與骨骼發展。
選購重點:應選擇纖維較粗、脂肪較少,吃起來肉質略硬的魚,這樣作出來的獅子頭的味道也比較不腥,另外可觀察魚眼睛是否清澈、魚肉質是否有彈性、魚鱗是否完整無缺,有這些特徵,表示魚頗爲新鮮。
蝦仁:蝦仁營養豐富,色白如雪口味香甜嫩滑,含有豐富的碘、蛋白質、無機鹽、和維生素,紅豔的鮮蝦點綴在獅子頭裏,帶有濃郁的海洋氣息,清涼開胃之外亦帶有賞心悅目之效。選購重點:好的蝦仁肉質應清潔完整、外型有光澤且無異味,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻。
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