砂鍋炒菜能留住營養
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砂鍋,是用粘土燒製而成的鍋。第一,砂鍋燒菜便於人體消化吸收。揚州大學旅遊烹飪學院營養系主任彭景告訴《生命時報》記者,砂鍋的最大優點在於受熱、散熱均勻,可長時間保溫,適合需要用小火煨、燜、燉的,質地較老的食品。因爲砂鍋易將食物中的大分子營養物質分解成小分子,比如把蛋白質分解爲氨基酸,脂肪轉化爲脂肪酸,碳水化合物變成糊精……使之容易被人體消化吸收。第二,燉煮豆子等膳食纖維較高的食物時,砂鍋能讓食材充分軟化、更易消化,且不會刺激腸胃。
第三,砂鍋做菜還能更好地保護食材中有保健功能的酚類物質。中國農業大學食品學院副教授範志紅說,食物中有一大類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質,統稱爲酚類物質。如果用鐵鍋、不鏽鋼鍋等金屬材質的鍋烹調,酚類物質會與金屬離子形成複合物,保健功能隨之大打折扣。但優質的砂鍋中沒有任何金屬離子,因此能避免這個麻煩。另外,也是因爲沒有金屬離子,砂鍋做菜更能保護食材本來的色澤。這就是爲什麼我們用砂鍋熬綠豆湯,會比用鐵鍋熬綠豆湯的顏色更好的原因。而這正是砂鍋熬綠豆湯能保留更多保健成分的體現。
世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹,砂鍋可以完全突出食材的特點,保證菜餚的原汁原味不被破壞。用砂鍋烹調還能省油,不管是燉菜還是煲湯;不管是做白菜豆腐,還是牛羊豬肉,都只用放很少的油,在保證健康的同時,還獲得了湯濃味鮮的口感。不過,專家一致指出,砂鍋不適合烹調綠葉菜和水果等質地較嫩、需要短時快炒的食材。
然而,砂鍋易碎易裂,在使用中有哪些注意呢?使用前要先用水泡1天左右,且內外面都要充分接觸清水,可防止乾裂。韓國孝說,砂鍋做菜應從小火開始,待受熱均勻後,轉中火或大火將水燒開,再換小火慢燉,這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。購買時,要選質地較細的砂鍋,質量更好。
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