不一樣的油溫炒不一樣的菜
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炒菜既是一門技術,同時也是一門藝術,對真正的行家裏手來說,每一個細節都是需要關注並且精益求精的。其中,油溫就是要格外值得注意的一個事項,它直接影響到菜餚的口感和質量,下面我們就一同來研究研究油溫與做菜,希望能給大家帶來一些幫助。
油溫的分類
超高油溫
超高油溫就類似於大廚炒菜時忽然鍋裏起火時的場景,其油溫非常之高,可達三百攝氏度左右,這種油溫適合速成的食品,應由廚藝非常高超的人來操作,倘若是尋常老百姓,必然是偷雞不成蝕把米,佳餚沒做成,菜還做壞了。
高油溫
高油溫比超高油溫略低一點,溫度在二百攝氏度左右,雖然不會起火,但動靜可大,表面上風平浪靜,油層之下可是波濤洶涌,不時還會冒點菸。這種油溫適合炸和煎,能做出很脆的感覺。
中油溫
中油溫就是控制在二百攝氏度以內的油溫,不鬧不吵,聲音很小,伴隨一絲一縷的青煙,由於溫度還是偏高,因此比較適合炸食、炒食等,可做到中國人所向往的外焦裏嫩的效果。
低油溫
低油溫的範圍略廣,低可至三十攝氏度,高可達一百五十攝氏度。於是,低油溫做菜的範圍也最爲廣泛,從超低油溫下的油炸堅果類到較高一些油溫下的炒菜類,都歸它管。
如何控制油溫
原料低油溫下鍋
原料就是即將遭受油鍋折磨的倒黴蛋們,古人結拜時常說上刀山下油鍋,爲表誠意,說的肯定是溫度很高的油鍋的。但是在做菜時,油溫就不能控制太高了,原料下鍋,如果油溫很高就會造成食材的焦化和粘結。
多高少低
簡而言之,就是原料多時油溫高一些,原料少時油溫低一些。爲什麼要這樣做呢?原因就在於原料本身的溫度相對油溫要低很多,進入油鍋時會造成油溫的下降,如此原料越多就會導致油溫下降越多,因此要遵循“多高少低”的原則。
老高嫩低
此條是針對材料的質地來分析。對質地較老的食材來說,低油溫反而奈何不了它,非得又高熱攻擊;而對於質地嫩一些的原料,高油溫倒會對其造成破壞,因此油溫要低一些。
以上就是本文對油溫的控制的總結和歸納,希望對大家有所幫助。
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