炎熱的夏天和小龍蝦一起燃燒吧 五風味來襲快快收藏
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夏季爆品當屬小龍蝦,對於湘菜來説口味蝦和滷蝦是常見風味,但是顧客的口味大多是求新、求奇,所以餐廳要把菜品創新擺在重要的位置。今天為大家介紹5道小龍蝦的做法,希望今夏能為大家的火爆生意添把旺火。下面和一起來看吧。
小龍蝦(學名:Procambarus clarkii):也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬。成體長約5.6~11.9釐米,暗紅色,甲殼部分近黑色,腹部背面有一楔形條紋。幼蝦體為均勻的灰色,有時具黑色波紋。螯狹長。甲殼中部不被網眼狀空隙分隔,甲殼上明顯具顆粒。額劍具側棘或額劍端部具刻痕。
是淡水經濟蝦類,因肉味鮮美廣受人們歡迎。因其雜食性、生長速度快、適應能力強而在當地生態環境中形成絕對的競爭優勢。 其攝食範圍包括水草、藻類、水生昆蟲、動物屍體等,食物匱缺時亦自相殘殺。小龍蝦近年來在中國已經成為重要經濟養殖品種。在商業養殖過程中應嚴防逃逸,尤其是嚴防逃入人跡罕至的原生態水體。其對當地物種生態競爭優勢而導致破壞性危害。
營養價值
小龍蝦體內的蛋白質含量很高,且肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉內還富含鎂、鋅、碘、硒等,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗塞。小龍蝦含有蝦青素,蝦青素是一種很強的抗氧化劑,日本大阪大學的科學家發現,蝦青素有助消除因時差反應而產生的"時差症"。另外,小龍蝦還可入藥,能化痰止咳,促進手術後的傷口生肌癒合。
長沙新口味--貢椒蒜香小龍蝦
在傳統蒜香小龍蝦的製作基礎上配上湖南本地的黃貢椒,在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉醬一起烹調,菜餚蒜香濃郁,貢椒的脆鮮味更好的融入到龍蝦裏面。
原料:清水小龍蝦1千克。
調料:黃貢椒20克,自制蒜蓉醬150克,蒜蓉80克,蒜子50克,鹽12克,大紅浙醋10克,東古一品鮮15克,白糖8克,鮮味粉5克,紅油200克,色拉油2.5千克(約耗60克)。
製作方法:
1.將小龍蝦刷洗乾淨,去掉沙線,剪掉小龍蝦頭部的尖。
2.鍋內放入色拉油,燒至六七成熱時,放入小龍蝦拉油至八成熟,撈出控油。
3.另起鍋再次放入紅油,燒至四五成熱時,放入蒜蓉醬、蒜子、蒜蓉、黃貢椒炒香,下入炸好的小龍蝦,倒入清水500克,放入剩餘調料,大火燒開,改小火燒10分鐘左右,大火收汁,出鍋裝入容器內即可。
自制蒜蓉醬:鍋內放入色拉油2千克,燒至五成熱時,放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒醬3千克、蠔油200克,小火熬至香味濃郁、油色紅亮即可出鍋。
醃泡小龍蝦--浸泡三小時入味
醃泡小龍蝦是借鑑了四川泡菜的方法制作,成菜肉質鮮嫩,酸辣回甜。
原料:清水小龍蝦2.5千克。
調料:A料(八角、白芷各10克,豆蔻、花椒各15克,桂皮5克,薑片20克,花雕酒50克),自制味汁(以沒過小龍蝦為宜)。
製作方法:
1.將小龍蝦刷洗乾淨,去掉沙線,剪掉小龍蝦頭部。
2.鍋內加入水燒開,放入A料大火煮5分鐘,下入小龍蝦轉中火,煮10分鐘左右,關火浸泡2分鐘後撈出,將殘渣清理乾淨,放涼後放入自制味汁內,浸泡3小時撈出擺盤即可。
備註:泡龍蝦時,可以加入西芹條、胡蘿蔔條、萵筍條、彩椒條搭配顏色。
自制味汁:鍋內放入水7.5千克燒開,放入鹽300克,綿白糖250克,野山椒700克,小米辣500克,大葱段、薑片各50克,花雕酒20克和香料(香葉、山柰各10克,桂皮3克,八角5克) 煮約5分鐘,倒入家樂辣鮮露200克,白醋500克、味精50克調勻,離火放涼即可使用。
鹹蛋黃小龍蝦--換個風味也很香
多次加工後的小龍蝦殼咬起來都酥脆,在配鹹蛋黃等料炒香,成菜香味濃郁。
原料:清水小龍蝦1千克,香菜1克。
調料:高度白酒10克,調製鹽水(純淨水2千克,藥芹段100克,葱、姜、鹽各20克),色拉油2千克(約耗80克),鹹鴨蛋黃6個
A料(糖10克,鹽20克,雞精15克)。
製作:
1.將小龍蝦提前在清水中放養半日,滴入白酒,讓其吐去腹中污漬,再逐個刷洗,摘取尾部蝦腸,剪去少許頭部。
2.鹹鴨蛋蛋黃蒸熟,打碎,加入A料拌勻。
3.將小龍蝦放入調製好的鹽水中浸泡15分鐘左右,撈出入燒至七成熱的色拉油中,小火炸至蝦殼紅亮(約20秒),撈出控油,再入燒至六成熱的色拉油中,速炸至蝦殼酥脆,撈起控油。
4.鍋內留底油,放入蛋黃蓉迅速攪拌充分至起泡,下入小龍蝦翻炒,出鍋裝盤,用香菜點綴。
特別提醒:
1.鹹蛋黃不能用盒裝成品,會影響香味,購高郵鹹鴨蛋過來取蛋黃,味道香醇濃郁。
2.做蛋黃小龍蝦要分開兩次過油,將龍蝦肉的水分炸幹,製作出來的效果才能完美,長時間不變味。
3.製作蛋黃小龍蝦選擇龍蝦型號在678(青殼蝦)最合適,不宜過大。
麻辣小龍蝦 第四代更新版
以前製作麻辣小龍蝦,都是加入麻辣醬煸炒,現在我們熬製了一款麻辣底料,用它再製作麻辣湯料,油炸後的小龍蝦只需要放入熱的麻辣湯中浸泡10分鐘即可上桌,做好的成品肉質更加嫩滑,而且上菜速度也更快。
原料:清水小龍蝦1千克,香菜1克。
調料:骨頭湯2.5千克,自制麻辣底料500克,鹽25克,雞粉100克,色拉油2千克(約耗100克)。
製作方法:
1.將小龍蝦刷洗乾淨,放入燒至七成熱的色拉油中,中火浸炸至蝦肉剛剛成熟,取出控油。
2.取骨頭湯加入麻辣底料大火燒開,改小火熬至麻辣味濃郁,用鹽和雞粉調味,保持湯汁微沸的狀態。
3.客人點菜時,將油炸小龍蝦放入燒沸的麻辣湯料中浸泡10分鐘即可。
自制麻辣底料 :
1.取八角200克,桂皮、山柰、丁香、幹香茅草、拍鬆的草果各50克,白豆蔻25克,小茴香120克,香葉100克,乾紅花椒300克,香果20克,蓽撥、香草各5克用清水浸泡30分鐘,取出控幹水分,用香料包包好。
2.鍋內放入菜子油12.5千克,大火加熱至油冒煙,關火冷卻至六成熱,再放入色拉油12.5千克,放入蔬菜料(拍鬆的老薑、拍鬆的大葱段各500克,香菜100克),中火炸至蔬菜料變成金黃色,撈出料渣,放入郫縣豆瓣醬10千克,中火炒幹豆瓣的水分,再放入餈粑辣椒5千克,繼續炒幹辣椒的水分,最後放入提前處理好的香料,小火煸炒40分鐘即可。
燃燒吧!小龍蝦--做法還可以升級
燃燒吧!小龍蝦這道菜的做法非常簡單。取小龍蝦白灼至熟後澆上高度白酒點燃,配辣海鮮汁蘸食,刺激的辣味過後是鮮嫩的蝦肉,此菜成菜氣氛好,口味也不錯。
原料:清水小龍蝦1千克。
調料:65度高度白酒200克,鹽300克,生薑50克,大葱30克,自制海鮮汁60克。
製作方法:
1.將小龍蝦刷洗乾淨,去掉沙線。
2.鍋內放入清水1.5千克,下入生薑、大葱燒開,放入小龍蝦白灼至熟,取出擺入容器內,撒上一層鹽,倒入高度白酒,上桌後當着客人的面將其點燃,火焰消退後即可取小龍蝦蘸辣海鮮汁食用。
自制辣海鮮汁:
1.鍋內放入純淨水15千克,放入胡蘿蔔條、白蘿蔔條、西芹段、圓葱塊各500克,鮮小米辣1000克,老薑500克,蒜頭500克,大火燒開,改小火熬製10分鐘,撈出料渣。
2.調料(李錦記蒸魚豉油3.8升,老抽800克,生抽600克,美極雞粉250克,家樂雞汁、雙橋味精各400克,美極鮮味汁450克,家樂辣鮮露200克,)事先調勻,倒入熬好的蔬菜水中,大火燒開,持續大火加熱2分鐘,關火,放入香葱末、香菜末、高度白酒各500克,浸泡20分鐘後撈出即可。
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