達州危房薰臘肉 臘肉這樣做好吃
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四川達州市民危房內扎堆薰臘肉致煙霧繚繞,臘肉有多好吃,人們不顧安全問題也要薰臘肉?
春節臨近,在達州市中心城區規劃設置的4個醃臘製品熏製點,市民們開始扎堆薰起了臘肉、香腸,只見現場煙霧裊繞、人影若隱若現。
在四川省達州市南城三裏坪熏製點看到,大部分市民都守在熏製點薰臘肉,但有部分市民為了遮風避雨,將一旁即將拆除的危房改成了熏製材料存放點,並在房間內搭建起了近10個簡易灶台薰起了臘肉,完全忽視了危房門前“嚴禁入內、後果自負”的警告提示,令人擔憂不已。
延伸閲讀:臘肉這樣做好吃
臘肉是中國醃肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作“臘肉”。
臘肉有多好吃?
薰好的臘肉,表裏一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裏透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的讚語。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品。
四川臘肉歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝 0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法
(l)乾脆
切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。
(2)濕醃
將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次。
(3)混合臆
將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製醃肉
熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈(不可令火燒在肉上),薰房內初温70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉營養成分
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬,再經風乾或熏製而成, 具有開胃祛寒、消食等功效。
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