如何留住蔬菜中的營養
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蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類,蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際糧農組織1990年統計,人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質,是人們公認的對健康有效的成分,目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質,正在被人們研究發現。蔬菜的營養成分那麼多,那麼生活中我們該怎麼去留住它呢?
1.食用新鮮蔬菜從科學的角度來分析,將新鮮蔬菜久泡在水中,菜中的維生素會遭到破壞並損失。
2.選購力求新鮮。蔬菜採收後與食用時間的間隔期越長,營養損失越多,因為維生素C和維生素B1等在空氣中易被氧化,即使存放在冰箱內也會損失維生素。
3.先洗後切快下鍋。蔬菜內含營養成分,在洗切時容易損失,切得太碎更不利保存營養,若洗切後很久才下鍋,空氣的氧化會使蔬菜中的部分維生素遭損失。
4.燒煮注意營養健康。煮菜的時間不要太長(有些葉菜不要蓋鍋蓋),火候要適中,加水要適量,如果將過多的菜湯倒掉,就等於丟掉一部分營養素。另外在炒菜時油不能燒得太熱,過熱的油會產生致癌物質——苯並芘。每炒一個菜要清洗一次鍋,以免鍋底上遺留粘滯物,遇高温後轉為苯並芘,食後傷身體。
蔬菜的選購方法:
1.看顏色。蔬菜品種繁多,營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類:深綠色葉菜,如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質;淺色蔬菜,如大白菜、生菜等,這些蔬菜有的富含維生素C,胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常,要提高注意,如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色,毛豆碧綠異常等,它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥,不宜選購。
2.看形狀。形狀正常的蔬菜,一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的,可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過,如韭菜,當它的葉子特別寬大肥厚,比一般寬葉韭菜還要寬1倍時,就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄,吃時香味濃郁。
3.看鮮度。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大,蔬菜瓜果會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現,硝酸鹽含量由強到弱的排列是:根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、葱蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜,儘可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費者認為,蔬菜葉子蟲洞較多,表明沒打過藥,吃這種菜安全。其實,這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞,出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治,勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。
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