上湯莧菜的做法 在製作中可掌握的小妙招
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在生活中,莧菜作為一種高營養性的野菜,人們對於莧菜的吃法也是極為關注的,而上湯莧菜就是其中之一,那麼,上湯莧菜的做法如何?
上湯莧菜的做法:
上湯莧菜是廣東省傳統的漢族名菜,屬於粵菜系。湯色微紅,鹹香適口。將莧菜摘洗乾淨,皮蛋、鹹鴨蛋分別切碎,紅辣椒、姜切成絲,蒜拍碎備用;坐鍋點火倒入油,待油熱後放入姜、蒜、紅辣椒絲、皮蛋、鹹鴨蛋大火翻炒,再放入莧菜翻炒片刻,倒入少許清水燒開,加入鹽、雞精、胡椒粉、香油調味出鍋即可。
製作妙招:
1、莧菜有綠色和紫色兩個品種,這道上湯莧菜通常使用南方稱之為“白米莧”的綠色莧菜,在沒有綠色莧菜的時候,用紫莧菜製作,味道也很好,只是會破壞上湯的色澤。
2、這道菜在製作過程中需要用到皮蛋,而現在市場上出售的皮蛋多為溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鮮美,但在切丁的時候卻會帶來不小的麻煩,中間的溏心粘在刀和案板上很令人不快。這時候可以事先把皮蛋放在蒸鍋中蒸5 分鐘,讓溏心凝固後再切,就方便多了。
3、製作上湯莧菜時需要事先氽燙莧菜,這個時間要掌握好,因為莧菜極其易熟,稍一過火就容易變得軟爛失去鮮嫩的口感。氽燙莧菜時水量要大,趁着鍋中的水沸騰,迅速放入莧菜,待水即將再次沸騰,馬上撈出莧菜 。
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