閩菜代表——佛跳牆
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閩菜代表——佛跳牆
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
食材
輔料:鹽適量、杏鮑菇適量、五花肉適量、魚翅適量、元貝適量、響螺適量、蠔豉適量、鵝腳適量
步驟
1、魚翅泡發好
2、遼參泡發好
3、鮑魚去殼,放入高湯焯一下
4、元貝泡發好,放入高湯焯一下
5、蠔豉泡發好,放入高湯焯一下
6、杏鮑菇切片,放入高湯焯一下
7、響螺肉切片,放入高湯焯一下
8、鵝腳煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、將所有材料碼放到鍋中,加入高湯,慢火燉1個小時,加鹽調味即可。
小竅門:
佛跳牆特點;湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。
温馨提示;
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分,可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主,一般在海產品的乾貨市場有售,價格貴賤都有,便宜的建議使用黃肉翅為好,此翅骨少肉厚,此翅雖出翅率不高但肉多,而出翅率高的價格很貴,如天九翅、沙虎翅等價格不菲,天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久,可能國家就會禁售此類食材)。
2、“佛跳牆”裏面的用料沒有統一規定,通常都以海產類和山珍類各佔一半。海產類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主,山珍類早已不用了,一般都用雞肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。
3、此菜,過去是使用酒罈加紹酒來燜制的,一罈有十幾斤,供十幾位同享,現在都用專用的小罐來製作。製作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行,“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜餚。
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