熬汤技巧有哪些 掌握这些技巧可以做出更美味的汤
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汤的选料需要什么
汤水是所有食物中最容易给人带来幸福感的,越来越多的人们开始明白喝汤的好处,一年四季二十四都有适合的汤饮与材料,下面来看看一些煲汤的小技巧。事实上,煲汤并不难,能经常做确实需要极大的耐心和时间。
汤的选料所谓汤就是用新鲜味美,营养丰富的动植物原料,加以熬制而形成的香味四溢的汤汁。特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大,要想煲出美味的汤,汤的选料是最为重要的一步,没有好的食材,便没有美味的鲜汤。
1、提取鲜汤,也就是常说的吊汤,应选用鲜味浓厚的食材为原料,如鱼、肉、骨头、蔬菜、水果都能做为汤的原料和配料,同时肉类的话要求以母畜为主料,再配以猪瘦肉,火腿,鸭子等肉类原料。2、制作鲜汤时最好选择低脂肪的食物来做汤,防止喝汤会发胖,如果用了比较肥的肉类,也要在炖汤的过程中把多余的油份撇出来,瘦肉、鱼、虾米、去皮的鸡肉和鸭肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、番茄、海带、绿豆芽等都是较好的低脂肪汤料,可以多多选用。
熬汤材料怎么处理
所有煲汤用的肉类都是需要事先用开水氽烫去血水去腥的,有时候鸡要去掉鸡皮,鸭子要去掉脂肪,鱼要用油煎一下等,基本上有肉类煲汤都要放几片生姜片去腥味,干货类的有的需要提前用水泡好,一些蔬果要先洗干净去核,不一定要削皮,还有个别材料需要在冷水的时候就要放进去,比如说陈皮,因为煲好的汤一般只是喝汤,汤渣看情况处理,如果有营养也可以吃掉,如果没有营养就直接掉也可以,煲汤用的材料也不必切成很小的块,基本上适合搅动的大小就可以了。
选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
熬汤炊具要选什么
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
火候要适当熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
熬汤配水怎么才合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
搭配要适宜有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
对于熬汤的技巧有哪些方面需要掌握的讲述,美食专家指出,对于不同种类的汤,一定要根据汤的品种选择合适的做法,这样做出来的汤味道才鲜美,营养才会更加丰富。只要大家用心的熬汤,就可以喝出满足感,喝出健康。
怎么煲汤做更美味
煲汤攻略:很多人喜欢在家煲汤,但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门,您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。小秘诀:汤变鲜:熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。
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