凉拌菜的调料有哪些
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凉拌菜调料有哪些
酸辣汁:
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的冷菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁:
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的冷菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁:
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的冷菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁:
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的冷菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法:生姜打坏,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁:
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的冷菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁:
甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等。具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。#p#副标题#e#
家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。#p#副标题#e#
附:凉拌菜调料油的做法
葱油
家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!
辣椒油(红油)
辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。
花椒油
花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
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