勾芡用什麼粉?家裡必備兩種勾芡澱粉
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綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好,穩定性比土豆澱粉好,但黏度特別大,極容易成塊,一般用來做涼粉和粉絲;木薯澱粉口感很有彈性,一般多用於精調味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露裡面的西米也是由它加工成的。
勾芡用什麼粉?家裡必備兩種勾芡澱粉
勾芡是什麼意思?
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用什麼粉?
勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
小麥澱粉,是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
馬鈴薯澱粉,是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大。
因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種型別。
一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法。
做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式,它不但能“鎖妝菜餚中的營養成分,還能保護胃黏膜。現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉,還有綠豆澱粉等,讓消費者挑花了眼。本期,我給大家介紹一下它們的區別。
這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中,支鏈和直鏈結構的比例不同,影響勾芡的黏度和亮度。其中,玉米澱粉應用最廣,吸溼性強。主要用於滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製中,使食材的口感更為軟滑。尤其對於細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料,玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足,質地細膩,色潔白,尤其是透明度很好,常用羹類勾芡。因此,家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。
此外,綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好,穩定性比土豆澱粉好,但黏度特別大,極容易成塊,一般用來做涼粉和粉絲;木薯澱粉口感很有彈性,一般多用於精調味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露裡面的西米也是由它加工成的;小麥澱粉是麥麩洗面筋後加工而成的,用來勾芡容易沉澱,一般作水晶透明中式點心用,比如水晶冰皮月餅等。
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