不同肉類烹調時如何把握火候
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1、炒肉的火候把握:肉類烹調火候的把握十分重要,因為肉類烹調的方法不同,其火候是不一樣的。火候把握不好,就影響其營養,有時火候把握不好,還會產生對身體有害的物質,炒豬肉、牛肉時,可以切成絲、片後,加料酒、醬油等調料醃漬,加掛上芡粉。放入油溫四五成熱的油中滑一下油,隨即撈出,這樣,肉裡的動物性蛋白就不會破壞。然後改用旺火、熱油,快速煸炒後出鍋。
2、焦熘肉片的火候把握:烹調焦熘肉片時,首先,旺火,熱油,將肉片掛糊後放入熱油中炸一下,再改用中火使原料炸透,撈出備用。鍋中熱油倒出,留些底油,放在旺火上,加入調料攪拌,待稠濃,倒入炸好的原料,拌勻即可。
3、做魚時的火候把握:活魚應在宰殺後的兩小時內烹調,如果時間過長,魚肉中的氧化三甲氨就會氧化成三甲氨,產生腥味,其營養與鮮味就會破壞。在煎魚時,魚下鍋要保持魚身乾燥,油溫要高,魚的一面煎成金黃色後,再動鍋,翻動另一面。在炒鱔魚時,不宜爆炒著吃。這樣烹調的鱔魚,味道雖美,但據檢驗,鱔魚體內有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲,鱔魚片炒得半生不熟,這種寄生蟲未死,進入人體半月後,會引起食物中毒,患者體溫會突然升高,厭食,同時在頸部、腋下及腹部皮下會出現疙瘩。
4、醃臘肉類的火候把握:在烹製鹹肉、香腸、火腿等醃製食品時,其火候的把握顯得更加重要。然後做法不恰當,對身體健康十分不利。有的人喜歡將其煎炸著吃,認為這樣做出來香脆可口。其實,鹹肉、香腸、火腿等,含有微量的亞硝胺,經油炸、油煎會產生致癌物質,食用後對人體有害。最好烹煮,並加點米醋,用醋來分解。
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