讓炒豬肉更好吃的8個小技巧
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讓炒豬肉更好吃的小技巧
1.加澱粉
用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和,然後再下鍋炒,這樣炒出來的肉白嫩可口。
2.勾芡
炒肉片或肉絲時,先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料(專業名叫“掛漿”),若適量加點涼水拌勻,效果會更為理想。油熱後,將肉倒入鍋內,先迅速拌炒,然後再加少量水翻炒,並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3.加啤酒
炒肉片或肉絲前,先用啤酒將澱粉調稀,拌在肉片或肉絲上,當啤酒中的酶發揮作用時,肉的蛋白質就會分解,可增加肉的鮮嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。
4.開水燙
將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡,浸入開水中燙1-2分鐘,等肉稍一變色立刻撈出來,然後再下鍋炒3-4分鐘,即可炒熟。由於炒的時間短,吃起來鮮嫩可口。
5.熱鍋油涮
先把空鍋燒熱,再倒入油涮一下鍋後,立即下入肉絲或肉片煸炒,這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
6.燒肉時滴點冷水
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下,等肉變色時,往鍋裡滴幾滴冷水,讓油爆一下,然後再放入調料煎炒,這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
7.滴醋
炒肉時,放鹽過早肉熟得慢,最好在肉要熟時放鹽,在出鍋前加幾滴醋,將會鮮嫩可口。
8.加鹽不要太早
炒肉時要晚些加鹽,這樣可縮短鹽對肉的作用時間,減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因),炒時火適當加大,就可使肉炒得鮮嫩。#p#副標題#e#
各部位豬肉的做法
1.裡脊肉:是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。
2.臀尖肉:位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,烹調時可用來代替裡脊肉。
3.坐臀肉:位於後腿上方,臀尖肉下方。全為瘦肉,但肉質較老,纖維較長,一般多在做白切肉或回鍋肉時用。
4.五花肉:為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉、一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。
5.前腿肉:又稱夾心肉,位於前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力較強,適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖醋排骨或煮湯。
6.前排肉:又叫上腦肉,是背部靠近脖子的一塊肉,瘦肉夾肥,肉質較嫩,適於做米粉肉和燉肉。
7.奶脯肉:在肋骨下面的腹部,結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,一般做臘肉或煉豬油,也可燒、燉或用於做酥肉。
8.彈子肉:位於後腿上,均為瘦肉,肉質細嫩、筋少、肌纖維短,適用於炒、煸、炸等。
9.蹄膀:位於前後腿下部,後蹄膀比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。
10.頸肉:又稱血脖、槽頭肉,在前腿的前部與豬頭相連處,是宰豬時的刀口部位,多有汙血,肉色發紅,肥瘦不分,肉質差,一般用來做餡和叉燒肉。
美味豬肉的食譜
1.紅燒肉
將五花肉洗淨後切塊,放入料酒,醃製一會兒,薑切片,鍋內放油將肉塊煎至微黃,放入加入白糖,幹辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。放料酒、老抽,生抽,翻炒均勻,加入開水淹沒肉,轉入砂鍋燉2小時,放入適量鹽、雞精,大火收汁即可。
2.蒜薹肉絲
將豬肉洗淨切絲,放入料酒醃十分鐘。蔥、姜切末。鍋內放入油熱後,先爆蔥姜。然後放入肉絲翻炒,放入十三香和蒜薹翻炒。加入少許醬油、雞精、鹽。炒至蒜薹變色後出鍋裝盤。
3.水煮肉片
將瘦肉洗淨切薄片,放入澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻醃製一會兒,白菜洗淨,葉用手撕成大片,炒鍋內倒入油,放入幹辣椒段和花椒,炸至呈棕紅色,撈出待用,放入蔥段爆出香味,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用。鍋內再次放油燒熱,放入郫縣豆瓣和薑末炒香,直到炒出紅油,加入肉湯或水,燒沸,將肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味,將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。放上幹蒜末、辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,鍋內放入油,燒至9成熱然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
4.豬肉韭菜餃子
將豬肉洗淨剁成末,加少量水沿一個方向攪打上勁兒,放入鹽、五香粉、生抽、香油、料酒攪打上勁兒,韭菜洗淨切成末,放入肉末中拌勻;麵粉加適量水和成光滑麵糰,蓋上保鮮膜醒置半個小時;把麵糰揉成長條,揪成小劑子,擀成餃子皮;包成餃子,鍋中加入水燒沸,將餃子煮熟即可。
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