大蒜不同吃法功效不同
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大蒜的最佳吃法
1.發芽營養翻倍。一提到發芽,大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發黴變色,發芽的大蒜是能吃的。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜,會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後,就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子裡,不僅能給廚房帶來綠植的美感,還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長,葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗,蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,也有一定的殺菌能力。
2.發酵黑蒜口感好。經過發酵製成黑蒜後,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸會明顯增加,B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑,是因為長時間發酵和保溫之後發生“美拉德反應”。此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故而黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用,更不用擔心會有口氣,非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真,如果日常吃黑蒜的數量不大,較難達到這些功效。
3.醃著吃促消化。北方有醃漬大蒜的傳統,臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法,它們能保留大蒜中的所有礦物質成分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現,糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,對癌細胞有一定的抑制作用。家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製,如果加一點糖,味道會更鮮美。臘八蒜泡製後會變綠,這對人體無害,還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。
4.生吃最保健。眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎後,這兩種成分就會相互作用,產生大蒜素,它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
5.燉著吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然後加水燉煮。燉煮之後,食材的異味已經去掉,燉煮後大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品,不用考慮久燉後維生素損失等問題。
6.燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃了之後不會口氣發臭,非常受年輕人歡迎。不過,高溫燒烤之後,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質成分。燒烤時,一定要帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易將大蒜燒焦,產生致癌物。
7.爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味,特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道,這是因為香氣產生的主要原因是“美拉德反應”,同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過,油溫過高也會令蒜茸焦煳,產生有毒物質並影響成菜質量。
8.獨頭蒜更抗癌。獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良、不能產生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特,具有一定的藥用價值,防癌作用要高於普通分瓣蒜。
9.搭配堅果吃出高營養。“宮保雞丁”和“白果雞丁”是有名的家常菜,都是以雞肉為主,配以大蒜、花生、銀杏(或者是胡桃),烹飪出的高營養菜餚。也就是說,光加大蒜還不夠,配上花生和銀杏等堅果後就使這些菜的更具特色了。可是,由於大蒜有抑制血壓的功效,並且能促進血液迴圈,使血液中的膽固醇不會凝固在血管上。所以只要跟大蒜一起食用,即使是吃了會導致血壓高和流鼻血的花生或銀杏,其損害也會大大降低。
10.酒泡蒜藥用功效高。酒泡蒜的食用方法和醬油醃蒜、醬湯醃蒜、醋蒜完全不同,不是吃掉酒中的大蒜,而是喝掉混雜著大蒜汁液的酒。說到家庭最常用的大蒜藥用方法,就是大蒜酒了吧。通常1毫升大蒜酒中,含有8000微克的蒜素。這麼說,大家可能不太理解。換句話說,喝100毫升的大蒜酒,得到的效果跟生吃5克大蒜完全相同。
11.紫蒜皮抑菌。大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等,其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的含量更高,抑菌效果也更明顯。
12.乾燥大蒜保留蒜素。把大蒜晒乾後碾成粉末,是大蒜的加工方法之一。此時,大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。在乾燥大蒜時,如果用平常乾燥蔬菜的高溫,大蒜的成分容易隨之揮發,藥效大幅減弱。通過實驗不難得知,用70度以上的溫度加熱乾燥,大蒜的成分就會發生變化,有效的蒜素含量會大幅降低。因此,降低溫度的冷凍乾燥法更適合大蒜,在零下20度左右的低溫冷凍大蒜,可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。把冷凍乾燥的大蒜粉末密封,就可以長時間儲藏。經驗表明,密封儲藏3年後,大蒜粉末依然保留著效果。
13.搗蒜吃有保健作用。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質,碾碎後它們會互相接觸,從而形成具有保健作用的大蒜素。因此,大蒜最好搗碎成泥吃,並且要先放10-15分鐘後再吃,這樣有利於大蒜素的生成。
吃大蒜的禁忌人群
1.眼病患者。古人說:“蒜治百病唯害一目”。長期、大量吃蒜,對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說“葷辛害目”,蒜味最辛,而且它是走清竅的,通眼睛,容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過多,尤其是有眼病的人,在治療時必須忌掉辛辣食物。
2.虛弱有熱者。古人認為多食蒜會耗散人的氣,同時也耗散人的血,《本草從新》記載“大蒜辛熱有毒,生痰動火,散氣耗血,虛弱有熱的人切勿沾脣”。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。
3.肝病患者。很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎,甚至有人在患上肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是不對的。《本草綱目》記載蒜“久食傷肝損眼”,大蒜性熱,能助火;味辛,剌激性強。肝有內火者如果食用,肝火會更旺,時間久了當然會造成損傷。
4.脾虛腹瀉患者。生大蒜的的刺激性很強,平常少吃點是可以促消化,但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時再吃大蒜,強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重,促進滲出,使病情惡化。
5.重病者慎食。蒜屬發物,所謂發物,是指特別容易誘發某些疾病,或加重已發疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品,對得患有重病、或者正在服藥的人來說,很可能出現明顯的副作用,不但可能引發舊病,還可能使藥物失效,或與藥物產生連鎖反應,影響身體健康。
99熱心醫生溫馨提醒:每天生吃大蒜不宜超過2-3瓣,因為生吃過多大蒜,易引起急性胃炎、眼部不適。對於腸胃功能不好的人來說,每天最好別超過1瓣;腸胃好的人,最好每天2~3瓣。肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦溢血患者最好不要吃大蒜。
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