關於“味精吃多了會變傻”的說法是否科學
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問:不少人感覺吃味精後“老是口渴,嗓子粘粘的”、“比吃鹽多還渴”的原因是?
阮光鋒:這主要是因爲很多人不知道味精含有鈉,用了味精、醬油,還要用很多鹽。無形中就吃了更多的鈉。另外,鹽和味精有味覺上的對比作用,加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之後,邊嘗變加鹽,爲了更鮮,可能不知不覺中會加入更多的鹽。這也會導致實際攝入的鹽明顯增多。
問:“吃多味精會變傻”是真的嗎?
阮光鋒:“吃多味精會變傻”這個說法目前並沒有足夠證據,可能更多的是一種調侃吧。不過,味精的主要成分是穀氨酸鈉,也含有鈉元素,和食鹽(氯化鈉)中的鈉是一樣的,如果喜歡吃味精,而膳食中其他來源的鈉(如食鹽)又沒有有效控制,會增加膳食總鈉攝入。如果經常鈉攝入過高會增加高血壓、心血管疾病等風險。
問:有穀氨酸鈉過敏人羣的嗎?
阮光鋒:上世紀90年代,美國FDA的一份報告發現,的確有部分人羣可能對穀氨酸鈉發生類似過敏反應,症狀包括後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等症狀。不過人數並不多,這個報告也無法確認這樣的人究竟有多少比例。
問:氨基酸態氮代表什麼?爲什麼以其作爲衡量醬油品質的標準?
阮光鋒:醬油的鮮味物質主要就是由發酵產生的氨基酸帶來的,通常氨基酸越多,醬油的味道越鮮美。現代食品工業爲了更好的評價醬油的鮮度,引入了“氨基酸態氮”這個指標,它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我國國標規定必須在醬油產品標籤上註明其含量。根據這個指標,醬油又分爲不同的等級,合格醬油最低不得低於0.4克/100毫升,而特級醬油的氨基酸態氮能達到0.8克/100毫升。通常情況下,選購醬油應選擇“氨基酸態氮”含量高的。挑選醬油的時候,首先要看看醬油的“氨基酸態氮”含量。
問:釀造出鮮味和添加入鮮味是同一物質嗎?
阮光鋒:鮮味物質主要是大豆在發酵過程中產生的一些小分子氨基酸,種類很多,很難確定具體是哪一種。添加進去的穀氨酸鈉等也有小分子氨基酸結構,也具有鮮味。但並不一定是同一種物質。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區分開來。
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