皮蛋不含鉛了 挑選要一看二搖
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香噴噴的皮蛋是中國的傳統美食。可關於皮蛋的疑問卻不少:爲什麼皮蛋有綠有黃?它可能含鉛嗎?怎麼吃皮蛋更健康呢?記者採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院李興民副教授。
人們吃皮蛋最擔心的問題就是裏面可能含鉛。不能否認,以前製作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及鹼性物質,如生石灰、草木灰外,還要加入氧化鉛。不過隨着工藝的進步,現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。將這些材料按比例混合後,裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面,然後放入密閉的容器中,靜置25天左右就能醃成營養豐富、口味鮮美的皮蛋了。皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差別並不大。
皮蛋的蛋白有黃褐色,有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色,有的是黃色,這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。一般來講,用雞蛋做的透明金黃,有雪花斑點,蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明,蛋黃墨綠色,有松花斑點。
現在,選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖晃時無動盪聲。去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
皮蛋的吃法主要有三種:煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法,做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法,能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛,此菜的關鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬製,才能帶出鮮味。常見的涼拌菜有薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋,姜能提鮮、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的鹼性,改善口感。
皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存,不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時,應儘快食用。▲
(崔培如)
《生命時報》 (2010-08-20 第09版)
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