煲湯祕訣 煲湯要注意什麼
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煲湯要素
1、食材
新鮮並不是傳統的“肉吃現殺,魚吃跳”的新鮮。這裏所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3-5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
4、配水
原則上,煲湯時加水應以浸過所有食材爲原則,使用牛、羊肉等食材時,水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水,以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水,也應加熱水。時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,但並不是時間越長越好,大多數湯品以1~2小時爲宜,肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類爲主材,就更不宜煮太久。
5、調味
如果喜歡清爽喝原味品,可不加調味品,若想調味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,並加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加薑片或米酒去腥。
煲湯祕訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有用冷水,並慢慢地加溫,蛋白質纔會充分溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固。醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,這些都會影響湯汁本身的鮮味。
2、清
要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感。其二是加油,使油與湯汁混合成乳濁液,方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就可變濃。
4、淡
只要把麪粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮一下,鹽分就會被吸收進去,湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。
5、爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可解去油膩。
無論中外的餐飲,無論是漢滿全席,還是平常百姓家的飯菜,湯都是很重要的哦,喝湯能喝出健康和養生來,當今喝湯已經成爲一個時尚了,到處可見專門喝湯的店面。有時候當你忙碌了一天,回家之後能喝點湯,那是多麼美的事情啊。然而,要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用,在湯的製作和飲用時一定要注重科學。
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