怎麼炒茄子纔不會變黑?
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怎麼炒茄子纔不會變黑?
茄子爲什麼會變黑?
衆所周知,茄子只要一切開,就很容易變黑,這是什麼原因呢?這是因爲茄子中存在一種叫“酚氧化酶”,遇到氧氣之後,就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律,就可以制服它。
怎麼炒茄子纔不會變黑?
方法1:鹽水浸泡
將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹製時撈起並瀝乾,就不會變色了。
方法2:多放油
炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄叮這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
原理:油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高。超過70度,酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法3:把茄子炸透
做燒茄子時,因爲先要把茄塊放在油鍋裏炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。
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