你聽說過麻辣子雞嗎 麻辣子雞做法大全
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湘菜,又稱湖南菜,是中國歷史悠久的菜系之一。在湘菜裏有一道名菜——“麻辣子雞”。麻辣子雞是長沙百年老店“玉樓東”的招牌菜,也是具有地方特色的佳餚。關於麻辣子雞有着有趣的歷史故事,而它的做法又是怎樣的呢?下面就讓我們來認識一下吧。
麻辣子雞始創於清朝同治年間,是具有濃厚地方風味的湘菜名餚之一。我國的湖南省,受地理位置和潮溼氣候的影響,人們大都喜愛吃辣椒和生薑,因此辣菜在湘菜中佔據的比重很大。
“麻辣子雞”是湖南菜中的典型代表,此菜的,麻、辣、香,最能體現湖南地區人們的口味,自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。今天,就製作這道湘菜中最具代表性的菜餚“麻辣子雞”。麻辣子雞烹飪完成後,成菜油潤豔麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味鹹鮮麻辣。
麻辣子雞在同治年間,首創於長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞爲主料,配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹製而成,味道鮮美,很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳,即席賦詩曰:"麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東"。
後來,有廚師對麻辣子雞調製加以改進,有食客贊曰:"外焦裏嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東。"隨着時間的推移,湖南長沙一代的酒家各顯其能,在配料和烹調上加以創新改進,使麻辣子雞風味更上一層樓。
做法一
食材
雞腿500克,雞蛋1個,大蒜5瓣,澱粉適量,食用油500克,香油1小匙,辣椒油1/2小匙,醬油2小匙,高湯1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉1小匙,香醋1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
步驟
1.先將雞腿去骨切塊,加入打勻的雞蛋、味精、醬油、澱粉,攪拌後醃製30分鐘。
2.大蒜洗淨切片,待用。
3.油倒入鍋中燒熱,雞塊炸熟呈金黃色,撈出瀝乾。
4.鍋中留底油,燒熱,放入蒜,大火快速翻炒,放入花椒粉,再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻,然後用水澱粉勾芡,淋上香油、辣椒油,炒勻即可。
做法二
食材
仔雞850克,紅辣椒50克,青蒜50克,澱粉20克,花生油80克,料酒15克,鹽5克,味精2克,花椒1克,醬油15克,醋15克,香油15克。
步驟
1.仔雞宰殺洗淨,剔除細骨,砍成2釐米見方的雞丁,放入鹽、醬油拌勻,用溼澱粉漿好。
2.將辣椒去蒂去籽洗淨,切成1釐米見方的塊;青蒜切斜段;花椒拍碎。
3.用醬油、醋、味精、香油、清湯和溼澱粉兌成汁。
4.炒鍋置旺火上,放入花生油,燒至七成熱,將雞丁下鍋,用勺推散,約20秒鐘後用漏勺撈起。
5.待油溫回升至七成熱時,再將雞丁下鍋,炸呈金黃色,連油倒入漏勺瀝油。
6.鍋內留油,燒至六成熱時,下入紅椒塊、青蒜段、花椒,加鹽煸炒,再放炸過的雞丁合炒,下兌汁顛炒幾下,裝入盤內即成。
童子雞:仔雞的雞肉佔體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質和磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裏彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
青蒜:青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
小貼士:
1.宜選用半歲子雞,體重400克左右,雞肉極嫩,風味最佳。
2.雞去粗骨時,先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節,拉丁雞脯肉,剔下雞芽子,割斷腿與雞背部的關節,拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨,剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下。
3.先將雞肉剞花刀,逆着雞的紋路刻刀。然後改丁,這樣受熱面積增大,成萊嫩而入味。
4.用厚水粉糊漿肉,靜置20 分鐘,以便充分入味,下鍋之前再用手抓勻,抖撒下鍋。
5.雞丁重油,第一遍油溫不宜過高,目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高,且時間短,目的使雞丁上色,且外焦裏嫩。
6.碗汁攪勻,順鍋四周下人,晃勺使澱粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
烹飪技巧:炒制麻辣子雞,講求火力的運用,速度要快,口味注重鹹鮮、微酸、微甜、香辣,調料配兌比例合適,才能突出湘菜的味道。
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