飲食中的致癌因素有哪些呢

飲食和我們息息相關，維持着我們日常的消耗，但是食物中也有很多會導致癌症的物質，動物脂肪（以飽和脂肪爲主）過多、蔬菜水果過少、烹調方法不科學、進食方式不合理、某些食物過多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻菸癌、食管癌、肺癌等的發生有關。

癌症病因較複雜，與多種因素有關，這裏只談與飲食的關係。

（1）食管癌：經調查研究，已發現以下幾個要點：

①缺少維生素A、維生素C和維生素E。

②缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等。

③進食醃製和黴變食物。致癌物質亞硝胺可引發多種癌症，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都能在醃製的肉類與魚類、粗製的魚露中發現。此外，在陳蘿蔔乾、陳玉米麪、酸菜及某些黴變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發黴食品中除亞硝胺外還有黴菌毒素，這些毒素本身可以引起癌症，還與亞硝胺有協同致癌作用。④喝酒加吸菸則食管癌的發生率會顯着上升。

（2）胃癌：據國內外流行病學研究，胃癌的發生可能與下列因素有關

①好吃燻烤食品：食品在燻烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物，其中含有苯並芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。燻烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。

②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。

③喜吃醃製食品。

④吃黴變食物，發現胃癌高發區的糧食與食品受黴菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出黴菌及其毒素。 ⑤飲酒：酗酒可損傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。

（3）肝癌：在我國沿海地區尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發病率最高。肝癌的發生與飲食的關係如下

①食物的黃麴黴菌污染：我國肝癌的地域分佈與黃麴黴菌污染分佈基本相一致，糧、油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，肝癌的發病與死亡率也高。

②乙型肝炎病毒的傳染：我國人羣中，約有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由於飲食習慣和飲食衛生不好，肝炎病毒主要是通過飲食和未消毒的餐具傳染給健康人的。-部分慢性肝炎病人會發生肝癌。

③水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發病呈正相關，提示污染的水中含有致癌促癌物質，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。

④酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養不良、肝硬變，在這基礎上可發展成肝癌。

（4）結腸、直腸癌

①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人羣，其結腸、直腸癌的發生率比吃低脂肪膳食的人羣高，這在動物實驗中已得到證實。

②膳食纖維不足：飲食中植物纖維素多的國家如非洲、芬蘭、日本、我國，結腸、直腸癌的發病率明顯低於歐、美國家。

③其他因素：多吃含豐富維生素A的食物，可降低大腸癌的發生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人羣，其大腸癌發病率較高。

（5）其他癌：很多資料證明，高脂肪與高熱最的飲食與乳腺癌發生呈正相關，肺癌病人常缺維生素A和硒。有報告認爲高脂肪飲食可能與子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發生有關。喉癌、口腔癌與吸菸、酗酒有關，甲狀腺癌與飲食中缺碘有關，鼻咽癌與飲食中亞硝基化含物（如亞硝胺）污染有關。

（6）高脂肪膳食

一般認爲脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌症的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結腸癌等關係密切。控制脂肪攝入量，尤其是控制來自紅肉的脂肪，對減少癌症風險具有重要作用。

（7）飲酒

長期飲酒可能是食管癌及賁門癌的重要病因。

一般認爲，飲酒和八個部位的腫瘤發生有密切關係，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。

有研究指出，飲酒和吸菸之間有協同誘癌作用。

（8）喜食過燙的食物

一些不良飲食習慣，如常吃很熱（燙）的食物、進食過快等都可損傷食管粘膜，產生慢性炎症，並增加患食管癌和胃癌的風險。