胡椒分黑白 黑白胡椒有何區別
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1.加工上的區別
胡椒的果實在沒有完全成熟時,其表皮是綠色的,此時把果實摘下來,放入沸水中浸泡5~8分鐘,然後再放太陽下曬乾或用火焙乾,在這個過程中,胡椒果實會慢慢收縮並變成黑色,這就是黑胡椒了。黑胡椒磨成粉通常是粗磨,就成了黑胡椒粉。
等到胡椒果實完全成熟,變成鮮紅色時,將胡椒果實摘下來除去果皮,再將留下的種籽曬乾即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉,一般是磨成細粉。
事實上,除了白胡椒和黑胡椒外,還有綠胡椒和紅胡椒,在這裏就不多說了,也只是加工的方法不同。
2.味道和使用方法上的區別
黑胡椒的味道比白胡椒要濃烈許多,且香中帶辣。但黑胡椒不宜煮的太久,因爲黑胡椒中的揮發性物質較多,如果煮太久其香味和辣味都會揮發掉。
黑胡椒還有一個特點,就是溫度越高味道越濃郁,因此最適合用來製作鐵板類的菜餚,也適合燉肉、烹製野味和製作火鍋。
白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香,且香味比較穩定,不易散失,是烹煮魚,紅燒菜餚的理想調味料。
3.功效上的區別
胡椒既是一種常用的調味品,也具有一定藥性,可以起到食療的作用。但胡椒有黑白之分,不同種類適合烹調不同的菜餚,二者在營養和療效上有什麼區別呢?
從總體上來說,胡椒大部分都生長於高溫和長期溼潤地區,性味辛熱,因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒,性越溫熱,因爲充分吸收了南方的陽熱之氣。所以,海南胡椒溫熱力最強。
白胡椒的藥用價值稍高一些,調味作用稍次。它的味道相對黑胡椒來說更爲辛辣,因此散寒、健胃功能更強。肺寒痰多的人可將白胡椒加入羊肉湯,以溫肺化痰。有些人容易肚子痛,是由於腸胃虛寒造成的,可在燉肉時加入人蔘、白朮,再放點白胡椒調味,除了散寒以外,還能起到溫補脾胃的作用。平時吃涼拌菜,最好也加點白胡椒面,以去涼防寒。
中醫認爲,顏色黑的食物入腎,因此,黑胡椒溫補脾腎的作用明顯,可以治療由脾腎虛寒造成的“雞鳴瀉”(指經常在早晨拉肚子),方法是在頭天晚上喝用黑胡椒調味的肉湯。用黑胡椒做菜時要注意兩點:一是與肉食同煮的時間不宜太長,因爲黑胡椒中含揮發油,受熱時間太久會使它獨特的香辣味揮發掉;二是熱度高可讓黑胡椒的味道更濃郁,因此做鐵板類的菜餚效果更好。
99熱心醫生溫馨提醒:無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許;黑胡椒含揮發油更多,與肉食同煮時間不宜太長以免香味揮發。保存時,鮮胡椒可以冷藏,胡椒粉應在密封容器中,避免受潮和光照,時間都不宜太久。胡椒熱性強,甚至比辣椒更厲,發炎和上火的人要禁吃。
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