各式調味料你真的會使用嗎
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調味料如何使用?
1.油
炒菜時當油溫高達200℃以上時,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
2.醬油
醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味,因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。
3.鹽
用豆油、菜籽油做菜,爲減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以除去葷油中有機氯農藥的殘留量,之後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,爲使肉炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
4.醋
醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
5.酒
燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
6.味精
當受熱達120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在菜炒好起鍋時加入。
7.糖
在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味“吃”透,從而造成外甜裏淡,影響其味美。
8.花椒
燒肉時宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用,還能夠去毒。
9.姜
魚腥氣大,性寒,食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性,又可解腥味。做時多放姜,可以幫助消化。
10.蔥
大蔥不僅僅能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且還能夠抵抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症,烹調時就應多放一些大蔥,避免過敏反應。
11.蒜
蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,這樣使肉更香更好吃,也不會因爲消化不良而瀉肚子。
各種調味料如何保存?
1.新鮮調料:現買現吃
蔥薑蒜俗稱“香辛料小三類”,屬於新鮮蔬菜,最好現買現吃,如果需要一次性購買很多,可按照新鮮蔬菜的保藏方法保存,如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來。
保存地點:冰箱或常溫地面上。
保存時間:蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會稍有風乾,但並不影響食用。不過,腐爛和生黴的則不可食用。
2.調味粉:乾燥密封
十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬於香辛料加工品,都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成,有強烈的辛辣或芳香味,並含有大量的揮發油類,很容易生黴。因此,在保存調味粉時應將裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封,注意乾燥密閉保存以防潮防黴。調味粉放置不當容易受潮,但稍有受潮並不影響食用。不過,最好購買小包裝的,儘快用完。
保存地點:遠離潮溼的地方。
保存時間:保質期內,如黴變應棄用。
3.乾貨調料:遠離竈臺
花椒、大料、香葉、幹辣椒這類乾貨調料也應防潮防黴。水分越多、溫度越高,越易黴變,而廚房竈臺處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在竈臺附近。可乾燥密閉保存,在需要的時候再拿出來。另外,在使用這類調味料前,最好能用清水沖洗一下。黴變的則不宜食用。
保存地點:遠離竈臺。
保存時間:黴變前。
4.液態調料:擰緊蓋子
醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態調料,在保存的時候應根據容器區別對待。如果是瓶裝的,只需在用過之後將蓋擰緊即可。如果是袋裝的,打開後需倒入一個乾淨且乾燥的瓶子,然後將蓋子擰緊。
保存地點:應選擇遠離竈火,且通風、無日曬的地方。
保存時間:保質期內。
5.醬類:要放冰箱
辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、麪醬等醬類調味料一般含水分60%左右,包裝後一般經過滅菌,如要保存較長時間,應將蓋旋緊密閉後存放。
保存地點:冰箱。如果每次需求量不大,建議可購買小包裝。
保存時間:打開前在保質期內。
6.雞精:密閉通風
雞精、味精、食鹽要防止受潮,每次使用後最好能密閉並放在通風處。這些調味料受潮結塊並不會影響食用,稍有結塊並不影響內在質量。
保存地點:通風處。
保存時間:保質期內。
99熱心醫生溫馨提醒:各種調味品的正確搭配,可以使菜的達到色香味俱全,不僅美味,而且達到保健的功效。
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