吃味精要注意哪些呢?
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味精中含鈉,過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤爲敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。
當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,甚至會導致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅,而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素,因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精,我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精,所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外,最近有研究認爲,長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降,甚至失明。
順便說一下,近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的,它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。從衛生角度講,雞精對人體也是無毒無害的。
科學食用味精,在烹調中還應該做到以下幾點:
1、對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因爲高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜餚口味不倫不類。
2、對酸性強的菜餚,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因爲味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3、在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精,因爲味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,產生氨水臭味。
4、味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5毫克。
5、做菜使用味精,應在起鍋時加入。因爲在高溫下,味精會分解爲焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生毒素,危害人體。
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