下廚要懂的十個竅門
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1.受潮餅乾處理法:質地酥脆的餅乾開封后,因受潮而疲軟時,可放在電鍋內烘乾,但一定要放在架上,不加水,壓下開關,待開關跳起時即可取出,或用
焗爐以低溫烘焙除溼,若是火力太強或烤太久反而會焦,或轉硬而影響口感。
2.調味醬要冷藏:廚房中的醬料如芝麻醬、花生醬、甜麵醬、沙茶醬、豆瓣醬等,儘量買小瓶的,趁新鮮用完最好,否則要放入雪櫃冷藏以免變質,含油量愈少的醬料愈新鮮。用叉子攪勻再倒出比直接挖出效果好。
3.柚子皮可防蟲:吃完的柚子,將皮內面的白筋撕下後,放在通風處吹乾,再用陽光晒乾水分,待乾硬時,用刺有小孔的塑膠袋裝好儲存,可用來做肉類去羶的辛香料,也可以放在櫥櫃內的角落,防止蟲蟻,或放入米缸內防小蟲。
4.芋頭的儲存:芋頭買回來放太久未用的話很容易腐爛,最好的儲存方法是將它去皮、切塊,用油炸熟,然後冷藏,下次用來燒菜比較方便。若做甜食,可將芋頭切片蒸熟再冷藏,烹調時,直接用果汁機打碎成泥再加熱即可。
5.切牛肉先冷凍:切牛肉絲或牛肉片時,為使刀工漂亮,將整塊的牛肉包好,平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時,待外形凍硬固定時,再取出切割順手,冰過便比較好切,而冰過的牛肉含水分高,比完全不冰的嫩。
6.蔥的長期儲存:蔥買多了用不完即使放雪櫃也會爛,不妨將它切碎放在盒子裡,底下鋪一張紙巾放入雪櫃冷藏,因雪櫃有乾燥作用,可去除蔥的水分變成幹蔥,使用時,只要用油加熱炒香即能恢復效果。
7.回鍋油的再利用:炸過魚、蝦或肉類的油,再度使用時,往往會因殘存的氣味而影響菜餚的清香,除了在回鍋時,要將沉澱物濾除外,不妨做一次茄子菜,因為茄子都需要油炸過再燒,如此色澤較紫亮。茄子可以吸取油內的魚、肉氣味,只要油的使用次數不是很多,炸過的茄子用魚香或醬爆調味,燒好的茄子會特別好吃,而油也變得更清爽,再用它作菜就不會有味道,但還是以儘快用掉為宜。
8.隔天茶水可去腥:隔天的茶水不宜再飲用,不妨倒在盆內,用來浸泡新買的宜興壺或茶杯,既可廢物利用又兼養壺效果,若量不多時,用來洗切過海鮮的砧板或處理過魚蝦的手,可去腥。
9.煮豆子祕訣:煮紅豆、綠豆的時候,先浸水1小時再以小火煮10分鐘,然後熄火燜半小時再開火煮,可以保持豆粒完整而湯汁香濃,不會豆殼和豆沙脫離。
10.用稍過期鮮奶煮菜:超過食用期限一兩天的鮮奶,不適合生飲,為免倒掉浪費,可以小火加熱煮滾,放涼後加入菜餚或點心中烹呼叫掉,如烤白菜、烤蛋糕之類需要使用奶水的材料。亦可和蛋液混合用來煎吐司,或煮魚湯、鄉下濃湯等,避免浪費。
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