炒菜不當致癌?盤點含超強致癌物的食物
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夏天到了,很多人都喜歡在街邊的大排檔喝喝啤酒、吃吃燒烤,你可知道,當你圍在烤串攤點旁,煎炸食品攤點旁,其實你正在貪婪地呼吸那些帶有大量苯並芘微粒的氣體。而它,正是一種超強的致癌物。
苯並芘是多環芳烴類致癌物的代表物質,特別是3,4-苯並[a]芘,是一種具有明顯致癌作用的有機化合物。它在體內蓄積性不強,代謝清除的速度比較快,但是接觸性致癌的效果比較強。曾有實驗證明,將苯並芘塗在兔子耳朵上,幾十天之後,兔子耳朵上便會長出腫瘤。 在人體當中,和苯並芘最能密切接觸的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意遠離生活中的苯並芘來源,肺癌、食道、胃和大腸等消化系統癌症風險就可能會上升。
這些你常吃的食物中都含苯並芘
沒錯,苯並芘含量最高的就是燻烤食品,比如街邊銷售的碳烤羊肉串、薰魚、燻肉之類;
日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候,會產生一點苯並芘,特別是焦糊的魚肉類食品,苯並芘含量會相當可觀,同時還有雜環胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟濟一堂”。
因爲這些食物很多人都特別愛吃,對苯並芘等多環芳烴類致癌物也就比較樂於接受,讓苯並芘顯得比較“家常”和“親切”,儘管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
專家支招:如何減少苯並芘的致癌危害
不過,在日常生活中,烹調加熱在所難免,油炸食物大部分人也不肯放棄,該怎麼做才能最大程度地減少苯並芘等致癌物的危害?這裏就給大家支點招。
1、食用油炸、燻烤食物限量限頻次。實在喜歡的話,給自己定個規矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
2、遠離所有的油炸、燻烤攤點。如果實在要吃,買了立刻離開,千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤,趕緊屏住呼吸跑過去,少吸入致癌煙氣。
3、在外就餐吃烤肉的時候,選擇通風、抽氣條件好的店家,不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦糊。
4、在外就餐吃烤魚的時候,叮囑服務員,魚不要烤糊。凡烤糊發黑的地方,必須扔掉,而且不要讓它泡在盤中的油裏,以免致癌物質擴散到油中。
5、自己家做烤肉烤魚的時候,要用能夠控溫的烤箱,不要直接在煤氣上或電爐上烤。
6、如果自己家裏做煎炸食品,儘量控制煎炸時的油溫,縮短煎炸時間,炸後的顏色別太深,淡黃色就好了。油溫越高,顏色越深,產生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160-180度比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去之後會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經大量冒煙,或者食物變色太快,說明溫度過高了。
7、家庭偶爾炸點東西的話,煎炸油儘量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油,用棕櫚油或動物油最爲理想。沒有這些油的話,花生油和米糠油略好。
8、煎炸食品時,及時清理油內雜質。油炸食物時,經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裏,它們經過長時間反覆煎炸,會發黑變糊,產生很多有害物質,溶在油裏或沾在食物表面上會危害健康。因此,油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺,及時撈出油裏的雜質。
9、煎炸油千萬不要反覆用。反覆油炸時,致癌物產量會急劇升高,而且會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物。
10、炒第一個菜之後一定要刷鍋,再炒第二個菜。附着於鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱,會產生多種有害物質包括致癌物。多年前即有報道,鍋垢中含有苯並芘。
11、不要使油長時間處於冒煙狀態,油煙中含有多種有毒物質,特別是冒煙時溫度過高,油煙中會含有更多的苯並芘,吸入後會增加人體肺癌風險。炒菜之前就開開抽油煙機,炒完菜後也別急着關抽油煙機,最好再持續開十幾分鍾,把廚房中的油煙全抽乾淨。
12、如果一定要吃燻烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
如果可能的話,家庭中最好還是儘量避免油炸和燻烤,用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說,超市裏有許多裹着煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排、蝦餅等,加工這類食品時,不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材薰熱、蒸熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆裏嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,致癌物含量也很少。(作者:範志紅)
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