五種菜千萬不要放味精
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味精是我們烹飪的常用調味料,但你可知還是什麼菜都能放味精的,有五種菜絕不能放味精。
五種菜千萬不要放味精
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因爲味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裏脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因爲味精在溫度爲80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
四、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
五、味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
味精的危害
1、味精是調味料的一種,主要成分爲穀氨酸鈉。120℃時可有部分穀氨酸鈉丟失水分生成焦穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,且有一定毒性,故在加熱溫度較高的烹調時勿用,一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。
2、攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。
3、急性味精中毒的症狀是面部充血、熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。
4、心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬,肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。
5、皮膚刺痛、頸痛、臂痛、胸痛。
6、上肢痠軟、情緒低落;哮喘惡化、咳嗽等。
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