嗜食酸菜與食道癌有什麼關係
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酸菜是我國北方農村羣衆經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。胺類不但在自然界中大量存在,而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜,就爲合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說,酸菜中含中大量亞硝胺類化合物,這些化學物質進入體內後於適當條件下,可在胃腸道內合成爲致癌物亞硝胺。
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜,能健脾、消炎、開胃、爽口,故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長,防止蔬菜腐敗變質。但若在製作時不注意衛生,可能混入某些雜菌。在雜菌作用下,菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量爲百分之一左右,而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體,能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白,使人體出現紫紺等缺氧症狀;同時,亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。據統計,食用酸菜越多、時間越長的人,食道癌的發病率越高。流行病學調查認爲,食用酸菜的總量與當地食道癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區,食道癌就是高發區,而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。
科學家建議在喜食酸菜的地區,酸菜醃製時間不要太長,存放酸菜溫度不要過高,以防黴爛。酸菜一旦黴爛,絕不可再食用,以防致癌。
小資料:這些人易患食道癌
我國食道癌死亡率爲14.59%,佔所有癌症死亡率的22.3%,僅次於胃癌。那麼,哪些人容易罹患食道癌呢?吸菸嗜酒肯定與食道癌發病有關。菸酒越多危險性越大。國際癌症研究中心調查發現,每天攝入酒精40克以下、吸菸9支以下者,食道癌相對危險性爲1,而每天攝入酒精120克以上、吸菸30支以上者,危險性則達 155.6。
飲食不良物理刺激容易誘發食道癌。長期喜愛熱飲、熱食、快食及食物過於粗糙、堅硬而未能細嚼慢嚥等,均會燙傷或刺激食管黏膜上皮引發瀰漫性炎症或壞死,可繼發上皮不典型增生,久之可發生癌變。有臨牀統計表明,在食道癌患者中,約75%-95%是喜好過熱燙、過粗硬及過急快膳食者。
長期進食醃製酸菜會誘發食道癌。在食道癌高發區的調查發現,當地居民喜吃酸菜,一年中要吃6-7個月,加上當地蔬菜水果較少,引起食道癌發病增多。抽檢當地酸菜樣品,發現含有高濃度的亞硝胺、苯並芘等強力致癌物及白地黴菌等促癌物。
食道癌也存在一定的遺傳性。有食道癌家族史者比一般人羣的食道癌發病率高4倍。食道癌高發區的居民遷移至其他地區以後,其食道癌發病率仍保持較高水平。
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