小竅門讓你輕鬆將肉變嫩
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澱粉法:將肉片切好後,加入適量的幹澱粉拌勻,靜置30分鐘後下鍋炒,可使肉質嫩化,入口不膩。
啤酒法:將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿,炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法:在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒,可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法:炒牛肉絲時,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,靜置30分鐘後下鍋,可使肉質細嫩。
鹽水法:用高濃度鹽水使凍肉解凍,成菜後肉質爽嫩。
芥末法:煮牛肉時,可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上,煮前用清水洗淨,這樣牛肉易煮爛,且肉質鮮嫩。
蘇打法:將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,可使肉質軟。
除了有好的方法可以將肉烹調得更嫩,其實肉本來的新鮮和安全度是很重要的,下面就給你過招——3妙招教你挑選健康豬肉
注水肉:注水肉因注水中常含有致病物質,不僅增加了分量,而且不耐存放、易變質。
鑑別:用眼看,豬肉注水後,表面看上去水淋淋的發亮,瘦肉組織鬆弛,顏色較淡;用手摸,注水豬肉由於沖淡了體液,所以沒有黏性;用刀切,注水豬肉彈性差,刀切面合攏有明顯痕跡,如腫脹一樣;用紙試,捲菸紙貼在瘦肉上,過一會揭下點燃,有明火的,說明紙上有油,肉沒有注水,反之則是注水的。
將衛生紙貼在剛切開的切面上,不注水的豬肉,一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤,注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上,正常鮮豬肉有黏性,紙不易揭下,注水豬肉沒有黏性,很容易揭下。
米豬肉:米豬肉即患囊包蟲病的豬肉,這種肉對人體危害很大,不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀,寄生在肌纖維(瘦肉)中,腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。
鑑別:可用刀子在肌肉上切,一般厚度1釐米,長度20釐米,每隔一釐米切一刀,切四五刀後,在切面上仔細看,如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物,即是囊包蟲。
復凍肉:復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反覆冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低,這是因爲:解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強,酶活性上升,再凍後不耐貯藏,易於變質;初次冷凍的肉,其組織在冰晶的作用下已有所破壞,再次冷凍的破壞力更強,進而使肉的保水力更低,解凍後由於血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。
鑑別:一般凍結狀態時,顏色灰暗而無光,脂肪灰白;解凍後肉呈淡褐色,肉汁流失,組織鬆弛。
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