粵菜的代表菜有哪些
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八大菜系中的粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,風味講究,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後,又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵,匯兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在漢末和北宋後期因避戰亂南遷,聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜,菜的品種較少,但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆爲主,兼有燴、煎、烤,講究鮮、嫩、爽、滑,曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、鬆、臭、肥、濃,“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的,帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中“烤乳豬”是廣州最着名的特色菜。早在西周時代,烤乳豬即爲“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地,但如今卻在廣東聞名。隨着時代的變遷,在烹調製作方面不斷有所改進,真正達到“色如琥珀,又類真金”,並皮脆肉軟,表裏濃香,適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末,七十年代曾中斷。
粵菜的代表菜系,較爲着名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球,聚豐園的醉蝦、醉蟹,南陽堂的什錦冷盤、一品鍋,品容升的芝麻球,玉波樓的半齋炸鍋巴,福來居的酥鯽魚,萬棧堂的掛爐鴨,文園的江南百花雞,南園的紅燒鮑片,西園的鼎湖上素,大三元的紅燒大裙翅,蛇王滿的龍虎燴,六國的太爺雞,愉園的玻璃蝦仁,華園的桂花翅,北國的玉樹雞,旺記的燒乳豬,新遠來的魚雲羹,金陵的片皮鴨,冠珍的清湯魚肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手,太平館的西汁乳鴿等。
粵菜的着名菜餚有:烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。
粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分,都源於中國傳統文化,但同中原飲食或其他菜系相比,其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤,看重傳承,又不固於傳統,在統一中顯出靈活、清新和年輕,是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麪點和外來飲食中的許多優點,重視積極借鑑,吸納。消化外來飲食文化的先進方面,進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。爲了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是爲調出主料的原味,兩者均以清新爲本。講求色、香、味,型,且以味鮮爲主體。
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