料酒的功效與作用
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料酒的營養價值:
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。其實,料酒的營養成分是來源於黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。
料酒的作用,料酒的用法:
調味是製作菜餚的重要一環,調料的類型很多,應根據需要來選擇,投入的多少和先後次序也直接影響菜的質量。同時還要根據人的味覺特點調料在烹調中的理化變化,以及原料性質等客觀因素,正確的調味。調味的目的是爲了突出原料的優點,掩蓋缺點,增加鮮美的滋味,消除異味,對不同的原料調味時應區別對待。 料酒的作用就是對帶有腥羶氣味的原料,去腥解膩增香,例如水產品,牛羊肉及動物性原料的內臟等,通過加入料酒糖及蔥薑蒜等調味品,突出原料的鮮味,解羶去膩,在加熱過程中發生脂化反應,產生誘人的香氣,刺激人們的食慾。 調味一般分爲三個階段:加熱前的調味加熱中的調味加熱後的調味。 原料加熱前的調味,目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味,並能解除一些腥羶氣味,方法是:原料先用鹽料酒醬油蔥姜等拌漬一下再加熱。 原料加熱中的調味,大部分菜餚的口味是在這時確定的,料酒一般在其他液體原料前加入,及“烹鍋”。 原料加熱後的調味,屬補充調味,適用於加熱前或加熱中調味不足的菜餚。一般用於湯菜類。
烹飪用酒統稱“料酒”,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度爲15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
黃酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。
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