烹飪時用刀要注意什麼?
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刀工技術比較複雜,基本講是4個環節,即:切、片、剁、剞。
就家庭制餐來說,前三法用的多,後一種用的少,因爲家庭制餐,包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
切,主要是加工不帶骨的和料或熟料(肉類)及蔬菜,原料性質不同、制菜造型特點不同,又有許多不同的切法,如割切(拉鋸狀)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、順切(一個方向用力,或向前推,或向後拉)等等。
片,主要是把原料按要求片成薄片,操刀方法與切大體相仿。
剁,主要是把原料剁成塊或泥(有不少家庭使用小型絞肉機,制餡不用剁)。
剞,有時以剞花刀法,對原料雕琢造型,家庭制餐,一般是在原料表面(如魚、魷魚)剞一定深度的橫、豎刀紋,使之在烹調時易熟、易入味。
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