火腿 冬季不可少的滋補佳品
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火腿簡介
醃製或熏製的豬腿,又名“火肉”,《東陽縣誌》中稱薰蹄,《宦遊筆記》中稱蘭薰,浙江金華和江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說,早期製作常用煙火燻烤,故稱。火腿有健脾開胃、生津益血的功用,能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚,饋贈珍品。
食療作用
火腿肉性溫,味甘鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿痠軟等症。江南一帶常以之煨湯作爲產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用爲外科手術後的輔助食品。
營養分析
1. 火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;
3. 火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適合人羣:
一般人羣均可食用
1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、溼熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
“餚中之仙”——火腿
《紅樓夢》第58回寫賈寶玉大病之後,吃晚飯時食盒中有“一碗火腿鮮筍湯”,晴雯忙端了放在寶玉跟前。寶玉喝了一口,說道:“好湯!”火腿之味美,不言而喻。
火腿,又名蘭薰、薰蹄,以豬腿肉加工醃製而成,始於宋代,系浙江義烏人民爲犒勞抗金名將宗澤及其部屬而創制的一種食品,經歷代發展,如今我國的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省,皆有火腿出產,火腿品種較多,依生產季節而論,醃製於隆冬者,稱正冬腿;醃製於初冬者,稱早冬腿;醃製於立春之後者稱春腿。按醃製方法、用料等不同,又有所區別。將腿修成“月牙”形者,稱月腿;用白糖醃製的稱糖腿;以前腿加工,修成方形者,稱風腿;低鹽醃製、淡淡醇香,稱淡腿。在衆多的火腿品種中,最負盛名的有三種:浙扛金華火腿,號稱“南腿”或“金腿”,爪小骨細,肉質細嫩,皮色光亮,肉紅似火,香味濃郁,形似竹葉;江蘇如皋火腿,號稱“北腿”,皮薄爪細,肉紅白鮮豔,堅實幹燥,形似琵琶;雲南宣威火腿,號稱“雲腿”、“宣腿”,皮面棕色,腿心堅實,紅白分明,回味帶甜。
火腿營養豐富。最爲引人注目的是,火腿中含有18種氨基酸,包括8種人體必需的氨基酸,堪稱滋補身體之佳品。
火腿入饌,可作冷盤、熱菜、湯、羹或麪點餡料,既能單獨成菜,又可與它料組成配菜。但因火腿的部位不同,烹法也不盡一樣。整隻火腿可分火爪、火蹄、腰峯和滴油四個部分。其中“火爪”、“火蹄”,宜於伴以鮮豬蹄,用文火清燉;“滴油”,宜於燒湯吊味;“腰峯”,宜於蒸吃,切成薄片,以火腿爲主料烹製的家常菜,如辣拌火腿、糟火腿、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯等,鮮美可口,常啖不厭。火腿在地方名菜中更佔有一席之地,如浙菜中的“火腿蠶豆”、徽菜中的“火腿燉鞭筍”、蘇菜中的“金腿脊梅燉腰酥”等。此外,雲南的“酥烤雲腿”、溫州的“金腿猴蘑”等火腿佳餚,也別具風味。火腿,也是製作風味小吃的上好佐料,如火腿酥、火腿餅、火腿糉、火腿麪包等,火腿如此味美,難怪人們稱其爲“餚中之仙”。
火腿,不僅可助茗、佐餐和進酒,且可入藥,祖國醫學認爲,火腿味鹹甘,性平,有健脾開胃、生津益血之功效,主治虛勞怔忡、胃口不開、虛痢、久瀉。《綱目拾遺》說火腿“和中養腎、養胃氣、補虛勞”。且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例,如“久瀉,陳火腿腳爪一個,白水煮一日,令極爛,連湯一頓食盡,即愈。多則三腿”。江南一帶常以火腿煨湯作爲產婦或病後開胃增食的滋補品。因火腿有加速傷口癒合的功效,現已用於外科手術後的輔助食品。
火腿做法指導:
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更爲鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
火腿的食療方法
火腿粥
用料:火腿150克,粳米100克。蔥花、薑末、胡椒粉、精鹽、味精各少許,熱豬油少量,清水適量。
做法:
1、 將火腿刮洗乾淨,切成細丁。粳米淘洗乾淨。
2、 取鍋放入清水,水沸後加入粳米,煮至半成熟時,再加入火腿、薑末、豬油,續煮至粥成,用精鹽、味精調好味,再撒上蔥花、胡椒粉即可。
功效:滋補養血,健脾開胃。適用於虛損瘦弱,心慌不寧,病後體虛食少,胃口不開,虛痢不食,久瀉不止。就是並能充精髓,健腰腳,是上等補養強壯保健品粥品。
薄片火腿
用料:金華火腿一隻,香菜葉少許。
做法:
1.火腿先用鹼水洗去污物,清水過清,放在鍋裏,皮朝上加水(以淹沒火腿爲度)中火煮一個半小時,至千斤骨與筒骨脫開時撈出晾十分鐘左右。然後片去表面污肥邊肉,除去筋和骨,翻過來(皮朝上)平放在盤內,用重物壓實,使肉質粘實勿鬆。
2.食用時,將壓過的火腿切去雄片,四邊修齊後,切成寬5釐米、厚2釐米(瘦肉1.5釐米厚,肥膘0.5釐米厚)的塊,再片成長5釐米、厚0.1釐米的薄片48片。取用圓盤一隻,先取8片火腿和修下來的碎火腿片放入墊底,再取16片貼放在兩邊,另24片用刀口託放在上面,砌成拱橋形,橋洞兩側放上洗淨的 功效:益腎,生津,壯腰,固骨髓,健足力,愈傷口等功效。
火腿爪甲羹
用料:火腿腳爪1只
做法:用文火燉至爛熟成羹湯。
功效:有健脾止瀉作用,用於脾虛久瀉。
火腿冬瓜湯
用料:火腿肉50克、火腿皮100克,冬瓜250克,鹽3克,味精3克
做法:
1、熟火腿批成薄片10片;
2、淨冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5 釐米長、0.3 釐米厚的片;
3、炒鍋放入清湯750毫升,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮共100克,沸滾5 分鐘左右;
4、再加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿骨和皮撈出,撇去泡沫;
5、再加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
功效:有利水通經作用,用於產婦小便不暢、小腹脹、乳汁不下等。
火腿家常菜譜
檸汁煎釀火腿
用料: 火腿150克、瘦肉50克、馬蹄10克、幹蝦肉10克、生薑5克、蔥5克。花生油25克、鹽5克、味精1克、白糖10克、生粉適量、胡椒粉少許、檸檬汁10克。
做法:
1、火腿切成厚片,瘦肉剁成泥,馬蹄去皮切粒,幹蝦肉泡透切粒,生薑去批切米。
2、火腿片一面拍上幹生粉,瘦肉泥加入馬蹄米、幹蝦肉米、生薑米,調入部分鹽、味精、胡椒粉、生粉製成餡,釀在火腿片上。
3、燒鍋下油,放入釀好的火腿片,用小火煎至金黃熟透,剷起擺入碟內。
4、另燒鍋下油少許,注入檸檬汁,調入剩下的鹽、白糖燒開,用溼生粉勾芡,淋如煎好的火腿片上即成。
烹飪要點:煎火腿時火不能大,以免外焦而內不透。
火腿煎蛋
用料:火腿170克、雞蛋4只、青豆120克、鹽適量、生抽3茶勺
做法:
1、火腿用暖水洗過後切絲,青豆用水清洗。
2、雞蛋攪勻加入鹽。
3、鍋中加入適量油,油略有油煙時將火腿放入鍋中翻炒一下。之後將青豆放入翻炒。
4、感覺青豆快熟時加入雞蛋煎好即可。
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