切各種肉類的技巧

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切各種肉類的技巧

牛、豬、雞雖然都是肉類,但它們的纖維組織和老嫩程度不同,加工方法也不同。

牛肉質老(即纖維組織),筋多(即結締組織多)。必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀切),才能把筋切斷,以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。

豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。要斜者纖維紋路切,這樣才能達到即不易碎,又不易老的目的。

雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切,加熱後,才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。

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