做菜注意 這樣做菜會讓營養流失大半
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吃的健康,不僅要吃的豐富,更要學會烹調。你知道嗎?如果烹調方式不合理,營養也會偷偷溜走。這7個做菜的錯誤方式,你可別做。
1 先切後洗
有些人做菜,喜歡先切完了再洗。但是,切完菜後再洗,蔬菜中的水溶性維生素,如B族維生素、維生素C等,以及部分礦物質會溶解到水裏,就造成了營養損失。
建議:先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。
2 切的太碎
如果蔬菜切得過碎,其與空氣接觸面大,易氧化的維生素就會損失更多。如小白菜,切段炒後維生素C的損失率爲31%,而且切成絲炒後損失達到51%。
建議:一般切菜宜大不宜小。蔬菜應現切現烹,現烹現吃,以保護維生素少受氧化。
3 焯菜時間久
蔬菜焯一下可以除去其中的草酸,但焯水時間過長,蔬菜中的水溶性營養成分損失很大,如小白菜焯水2分鐘,維生素C損失率高達60%,焯水10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。
建議:蔬菜焯水處理時,水量要大、水要滾開,而且蔬菜不要放得太多,蔬菜剛一變色(如生芥蘭焯水後變成翠綠色)要馬上撈出,放入冷水中快速冷卻降溫,再控幹水分。這樣處理後蔬菜營養損失少,顏色也很好看。
4 鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且會讓菜餚塌蔫,影響口感。
建議:將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。這樣即使放少量的鹽,也會感受到鹹味,也有利於減少鹽的攝入量。
5 炒菜時間長
爲了更多地保留蔬菜中的水溶性維生素,建議採用速焯快炒的方式,也就是說,青菜在炒之前,開大火,在熱水裏迅速地焯一下,3秒鐘即可,然後炒的時候,放一點點油(讓油剛好浸潤鍋底),這樣炒出來的菜,又翠綠、口感又好,營養流失的也少。
6 炒菜多蒸煮少
自己在家做飯,儘量選擇低溫的蒸和煮,少用高溫的煎炒油炸。一方面,可以儘可能多的保留食物本身的營養素;其次,避免因食用過多食用油造成能量過剩。
7 沒學會勾芡
很多廚師炒菜時喜歡勾芡,一方面是爲了讓菜餚的味道更好,另一方面,勾芡也可以幫忙“鎖”住蔬菜營養,提升營養價值。因爲,勾芡可以在食材上形成一層保護膜,從而起到隔熱的作用,一方面可以減少食材的水分流失以及氧化作用,另一方面能減少維生素A、C、B2等維生素的損失以及減少烹調中有害物質的產生。
建議:勾芡溫度最好在60℃-80℃,因爲這是最好的糊化溫度,燒大鍋菜時,勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處,排列整齊或易碎的原料勾芡時,要一邊淋入,一邊用鏟子沿鍋邊推動,使芡汁均勻糊化,否則會出現芡汁結團的現象。
這裏提示您,《中國居民膳食指南》建議平均每人每天蔬菜的推薦量爲300-500克哦。
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