豆製品的這7點你未必知道
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1、大豆蛋白是植物中的佼佼者,它屬於優質蛋白,可以與動物蛋白相提並論,但嚴格地說,大豆蛋白的氨基酸評分仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質,所以目前臨牀廣泛應用的蛋白質粉爲乳清蛋白,而不是大豆蛋白。
2、豆腐、豆腐乾、千張、素雞等大豆製品可以補鈣,但豆漿、內酯豆腐、豆腐腦、腐竹、日本豆腐、千葉豆腐等大豆製品含鈣較少,因爲後面這些大豆製品均未添加含鈣的凝固劑(滷水或石膏),凝固劑纔是鈣的主要來源。
3、大豆製品對素食者營養的重要性無可比擬,素食者應該多吃大豆製品。《中國居民膳食指南2016》建議全素食人羣每天要吃50克至80克大豆(相當於一大塊400克左右的豆腐),蛋奶素人羣每天也要吃25克至60克大豆(或與之相當的大豆製品),這一數字是普通人羣的2倍。
4、腐乳、豆豉、豆醬等發酵大豆製品通常都是高鹽食品,並不在推薦的健康食物之列,但它們的確有獨到之處,含有其他植物性食物均不含有的維生素B12,這一點對全素食者特別重要,《中國居民膳食指南2016》建議,全素食者還每天要吃5克至10克發酵的大豆製品。
5、大豆含有豐富的磷脂,特別是卵磷脂,是生產保健食品“卵磷脂”的兩大原料之一,叫“大豆卵磷脂”,另一種生產卵磷脂的原料是蛋黃,叫“蛋黃卵磷脂”。
6、大豆含有甾醇、低聚糖、皁苷、大豆黃酮(植物雌激素)、大豆纖維、植酸、抗胰蛋白酶抑制劑等多種植物化學物。這些成分幾乎都被提取出來作爲保健食品售賣,所以在豆腐、豆乾、腐竹等大豆製品中,這些物質大多已經流失,保留量很少,但在豆漿、煮黃豆、豆豉、黃豆粉等大豆製品中,這些物質大多得以保留,而在豆油中,這些物質統統歸零。
7、大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆,它們的營養價值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等雜豆有本質區別,後面這些豆子都含有50%以上的澱粉和極少脂肪,而大豆澱粉的含量幾乎爲0,並且含很多脂肪。
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