主婦注意!這5種菜炒前一定要先焯
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莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收,還會增加結石風險。一般來說,有點澀味的蔬菜,比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示,菠菜、莧菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此,烹調香椿前最好先焯燙一下。
木耳。炒木耳容易炸鍋,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個問題。木耳在泡發時會吸收大量水分,而焯水有利於其中水分的排出。所以,在炒的時候基本不會出現炸鍋的現象。需要提醒的是,木耳是捲曲狀的,有很多的“小凹槽”,焯燙過的木耳,放入漏網中瀝乾後,要再把漏網多顛幾下。
豆腐。豆腐比較軟嫩,烹飪時易碎,下鍋前,用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使豆腐更緊緻,做菜時不容易碎。
馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農藥殘留、被廢水廢氣污染等風險,爲降低這些風險,烹調時一定要先焯一下。
焯水的作用
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的污染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵:
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:
1.鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料爲度。
2.在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。
另外,不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則:
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨着脫水過程而得以減輕,但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。
2.焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。
3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生爲度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。
4.焯制動物性原料後,湯汁不應棄掉,可在撇沫澄清後作爲鮮湯使用。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉(排骨、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可,撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時,在清水裏撒一些鹽,這樣可以把青菜裏的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下,並趕快撈起,這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中,以保持顏色和口感。如果不用冷水浸,青菜會因爲開水的餘溫變的不再清脆,而出現爛爛的感覺。
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