真或假?常吃紅燒魚易患大腸癌?
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是真是假?常吃紅燒魚易患大腸癌?
紅燒魚堪稱家家戶戶都愛吃的家常菜,如果它成了致癌食品,那受害面可就廣了。專家表示,“哎呀,這個得澄清一下才好。那個說法不完全對,應該說,是紅燒魚裏的某些烹飪步驟不好,可不能一竿子打死紅燒魚啊!”
專家說,“其實問題是這樣的。魚是一種動物類食品,裏面有蛋白質和脂肪。如果我們在高溫下處理它,這些動物蛋白和脂肪就會產生一種名爲雜環胺類的物質,而這種物質可能增加致癌風險。”
換句話說,在這個致癌問題中,真正的公式是:動物脂肪和蛋白+高溫致癌物出現。所以說,高溫纔是罪魁禍首,比如油炸、燒烤,經過這些不健康的烹飪手法後,致癌物出現了。
而我們知道,很多人燒紅燒魚之前,一定要用油先煎一下。這個油煎的過程纔是問題所在,與其說是紅燒魚的錯,不如說是油煎惹的禍。
研究過程
“那是近30年前,我們和美國學者合作,進行一個流行病學調查,研究大腸癌的飲食相關因素,其中就包括油炸燒烤類食品的影響。”鄭樹教授回憶,“在這類食物的代表中,美國學者選擇的就是肯德基,可那時候中國還沒什麼洋快餐呢。考慮到紅燒魚的傳統烹飪過程中,少不了“油煎”這道工序,我們才選擇以紅燒魚爲代表。”
調查結果顯示,那些每週吃兩次以上紅燒魚的人,發生大腸癌的風險的確上升了。綜合調查和研究結果,鄭樹教授他們提出了“高溫油炸、燒烤類食物中,動物蛋白和脂肪產生的雜環胺類前致癌物質,會增加大腸癌的發生風險”的觀點。
“其實這樣一說你就明白了吧,真正的問題在於不健康的烹飪手法,也就是高溫油炸、油煎、燒烤這類方法。即便不選擇紅燒魚,只要是其它動物肉類這麼處理,也可能產生致癌物質。”
那麼,洋快餐這類油炸食物,會不會增加大腸癌風險呢?對此鄭樹教授表示,“研究顯示,油炸、燒烤類食物可能會增加大腸癌的發生風險,所以應該儘量少這麼處理食物,這個烹飪原則對於各類食物來說都是一樣的。”
造成腸癌的原因當然是多方面的,比如,現代人生活節奏加快,競爭加劇,普遍心理壓力過大;此外,現代人普遍缺少運動,生活空間的環境污染加劇等等。但是飲食的不合理,營養不科學,對腸癌的產生還是負有一定責任的。
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