豬肉各部位的叫法及烹調方法
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頭尾部分:
1、頭:就是常說的豬頭啦!常見的菜有扒豬臉 、滷豬頭肉等。
2、尾巴:嘿嘿,“動感地帶”最好吃!常見的菜有滷豬尾巴等。
頭尾一般用於醬、燒、煮等。
前腿部分:
3、上腦:位於背部靠近頸處,肉質較嫩,瘦中夾肥,適用於炸、熘、糖醋、燉、燜等。
4、夾心肉:位於前槽、頸和前蹄膀的中間,肉有老筋,吸水性強,適宜做餡、丸子等。
夾心肉還包括小排骨,適宜烹製“糖醋排骨”、“椒鹽排骨 ”等,也可以做湯;大排骨,多用於烤、燒、炸等;小排骨下面有一長條瘦肉,稱爲“梅子肉 ”,適宜做餡以及做肉丸子等
5、前蹄髈:皮厚筋多,膠質重,適宜於紅燒、清燉等,如冰糖蹄磅。
6、頸肉:俗稱“血脖”、“槽頭肉”,肉老質差,肥瘦不分,多用於制餡。
7、前腳爪:就是豬蹄啦!只有皮、筋、骨,沒有肉,削去蹄殼才能烹製食用。一般多紅燒、醬、煮湯、制凍等。前腳爪的蹄筋不如後腳爪的好。
方肉部位:
8、脊背:豬的脊背部分,包括裏脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩,用於炸、煎、烤等。外脊俗稱“通脊”、“硬脊”、“扁擔肉”,是較嫩的部位,用於炸、爆、炒等。裏脊肉質細嫩,適用於爆、熘、炸、炒等,如糖醋里脊 。
9、五花肋條:肥瘦肉有規則的間隔排列,呈五花三層,用於煮、汆、紅燒、粉蒸、燉、燜等,如紅燒肉 。
10、奶脯:俗稱“肚囊子”,在方肉下面的豬腹部爲。質量較差,皮製凍,肉煉油(豬油)。
後腿部位:
11、臀尖:位於臀的上部,都是瘦肉。肉質細嫩,可以代替裏脊肉,適用於爆、熘、炸、炒等,炒制的豬肉通常選用這個部位。
12、坐臀:後臀上方緊貼內肉皮的一塊長方形肉,肉質較老,絲縷較長,一般用於煮、醬、炒等。
13、外檔:又名“後腿肉”、“彈子肉”,前部的瘦肉肉質較嫩,可代替裏脊肉,多用於炒、炸、爆。
14、後蹄髈:肉質堅實,可用於紅燒、清燉等。
15、後腳爪:腳爪要削去蹄殼,多用於醬、煮或制凍。
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