這樣烹飪可減少致癌物的產生
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避免致癌物產生的烹飪方法
1.做菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裏過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。建議烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
2.油冒煙時才下鍋
當油冒煙時,溫度已經高達200℃以上了,這種情況下把菜放入鍋裏不僅會使食物毫無營養可言,還會產生致癌物,增加癌症的風險。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
3.炒菜後不刷鍋接着炒
看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接着炒菜,原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。
4.剩下的油用來炒菜
食物油最好只用一次,在控制好油溫的情況下,最多2~3次。使用多次用過的油,裏面會有殘留致癌物,主要是苯並芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面,儘量少用動物性油脂,選用植物油。
5.炒完菜馬上關油煙機
如炒菜時火特別大,且菜燒焦的話,會引發有害物質釋放,對呼吸系統產生危害,有誘發肺癌的可能,所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。炒完菜後,讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。
6.裹麪糊
做需煎炸的菜品時,要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麪糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。麪糊可起到隔離作用,不讓肉類直接在高溫的油里加熱,最大程度減少這兩種致癌物產生。裹麪糊時,注意儘量均勻,厚度適中,以使食物隔離加熱均勻。
7.在烹飪過程減少致癌因素,還要儘量保存食物中的維生素C
建議您在炒菜時,多加點醋,因爲醋可避免蔬菜中維生素C丟失,而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。另外,減少食物中維生素C丟失,最好別倒掉炒菜時的菜汁。
8.勾芡
做菜時,食材裏的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。
9.出鍋前拌蒜泥
蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用,但是不耐高溫,所以出鍋前放纔有效果。
易產生致癌物的烹飪方法
1.炒菜後不刷鍋接着炒:產生苯並芘致癌
很多朋友都有這樣的習慣:剛炒過雞蛋,鍋裏還有一些底油,放點油再接着炒其他的菜,這樣既省錢也省油。然而專家指出,看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接着炒菜,原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。
2.炒完菜馬上關油煙機:可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機,然而就是這一隨手習慣,卻暗藏“殺機”。專家指出,如果炒菜時火特別大,且菜燒焦的話,會引發有害物質釋放,對呼吸系統產生危害,有誘發肺癌的可能,所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。
3.油冒煙時才下鍋:反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出,油鍋冒煙時,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加患癌風險。此外,蔬菜中的很多營養素也被破壞了,包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議,在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4.剩下的油用來炒菜:殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議,食物油最好只用一次,在控制好油溫的情況下,最多2~3次。使用多次用過的油,裏面會有殘留致癌物,主要是苯並芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。此外,從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油。
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