想菜炒得香 先學會控制油溫
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各種油溫分別炒什麼菜?
1.熱油鍋
俗稱“五六成熱”,約爲140℃~180℃,此時油麪波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油後,其周圍出現大量氣泡,並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚,如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。
幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜餚需要復炸,即將菜餚炸熟後撈出,待油溫升高後再炸一遍,復炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚時,先放肉煸炒至發白後,再放入蔥姜繼續煸炒,最後放配料。
2.旺油鍋
俗稱“七八成熱”,此時油麪有青煙,用手勺攪動有響聲,原料下油鍋後,周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸制菜餚,如干炸帶魚,幹炸裏脊。
也適用於烹製紅燒、乾燒類菜餚之前的過油,如紅燒肉、紅扒肘子、乾燒魚等。還有將油燒至十成熱的,可以做火爆燎肉,蔥爆羊肉等。
3.烈油鍋
“九十成熱”又稱烈油,約爲250℃~300℃,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰,並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚,如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。做法是,把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。
4.熱鍋熱油
熱鍋熱油雖然用途廣泛,可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料,或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時,常會出現粘鍋現象。這個時候,提示就要調整一下放油順序,採用熱鍋涼油法來解決。
5.熱鍋涼油
熱鍋涼油主要適用於滑制菜餚。爲防止乾燒鍋的危險,可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時,將油倒出。然後再放入適量涼油,燒至三四成熱時,先進行滑油,再進行滑炒或煸炒,如滑炒裏脊絲,清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用,如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚鬆散爽脆,質嫩不綿,還能起到不粘鍋、防止菜餚破碎的作用。
6.冷鍋冷油
還有一種用得比較少的方法,叫冷鍋冷油。即將油和原料同時放入鍋裏後,再開始小火加熱,這種方法主要用於炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米爲例,先將油和花生米一起放入鍋內,再逐漸加熱。加熱時宜用小火,看到花生米變色就要關火,等油冷卻下來後將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆,不會外糊裏不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。
如何判斷油溫?
一、觀察法
一般情況下,油裏面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。
三四成熱又稱溫油,約爲90℃~130℃,油麪平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫會迅速下降,適用於滑油,製作較軟嫩的菜餚,如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油,約爲140℃~180℃,油麪波動,向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎、軟炸等,原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等,用這種油溫比較合適。
七八成熱又稱旺油,約爲190℃~240℃,此時油麪的翻動轉向平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響,可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。
九十成熱又稱烈油,約爲250℃~300℃,油煙密、有灼人的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到燃點,原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲,僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油,如爆炒腰花或蔥油魚等,這時操作較危險,要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油鍋中,如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高,就以150℃油溫爲例,筷子的周圍泡沫很多但是都較爲細小。
2成熱時,油的表面變化不大,用手置於油鍋表面,能微微感覺到有點熱。
5熱時,油的表面開始變化明顯,用筷子置於油中,能看到有微小的氣泡浮起。
7成熱時,筷子上的氣泡變的密集,開始有少許青煙升起。
8成熱時,汽包變得很密集,鍋的上方油煙變的明顯。
三、聲音法
油鍋裏的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了,素菜提前。
99熱心醫生溫馨提醒:不少人做菜時只研究食材和調料,卻忽略了油溫,其實油溫對菜的口感和營養影響很大,不同菜對油溫的要求也不同。
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