在家也可享受美味 做魚的五個訣竅
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煎魚防粘鍋
可在燒熱的鍋裏放油後再撒把鹽,也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍,但在煎魚時不要輕易翻動,直至魚在鍋裏煎透後再翻動。
燒魚防肉碎
紅燒魚一定要在燒之前先在鍋裏把魚煎透,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚爲度。翻魚的鏟子不要過於鋒利,以防弄碎魚肉。
去魚腥妙招
有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋,認爲這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜不能起到去除腥味的作用。這是因爲早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜,也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、米醋或料酒,同樣可達到去腥效果。
蒸魚用開水
蒸魚時先將鍋內水燒開,然後將魚放在盆子裏隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因爲魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。
凍魚放奶燒
魚長時間放在冰箱裏拿出來時,可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰箱裏取出後,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。
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