五星級的經典川菜 水煮肉片
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功效:健脾開胃
原料:裏脊肉;小油菜(可以用白菜包菜或者生菜等自己喜歡的蔬菜);
調料:蔥;生薑;大蒜;醬油;幹辣椒;郫縣豆瓣;鹽;花椒;蛋清;油;料酒;澱粉;高湯或清水;八角;丁香;草果(拍裂);
水煮肉片步驟與做法:
1、將裏脊肉切成薄片(凍過沒完全化透的肉最好切);將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻,醃製10分鐘。
2、醃肉的時間可以做以下工作:將油菜洗淨備好(大棵的油菜可以切成段);將蔥切蔥花,生薑切成末 、大蒜也切成末;將辣椒剪成段,去掉辣椒籽(能吃辣的可以留着),郫縣豆瓣用刀剁細。
3、將鍋燒熱放入色拉油(平時炒菜的量)放少許花椒和幹辣椒爆香(要用小火);放入少許蔥薑蒜末爆出香味;放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻;找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4、鍋中放平時炒菜的油量,放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油;放蔥薑蒜炒出香味;往鍋中放高湯或水,大火燒開;將醃好的肉片用手抖散下入鍋中,用筷子劃散,再開鍋肉片完全變色即可;將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上;將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5、將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中,放草果丁香八角小火出香味,然後將香料撈出不用;放入剩下的花椒(提前撒少許水潤溼即可,這樣香味出的透,還不會糊)小火慢慢將花椒熬;稍變色出香味,可以也將花椒撈出不用,這樣吃的時候就不會吃着花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火;趁着熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
6、讓水煮肉片特別香的幾個訣竅:1,幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。2,郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。3,最後澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
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