幹蝦仁的營養價值
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簡介
蝦米,即幹蝦仁,又名海米、金鉤、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。
蝦米是著名的海味品,有較高的營養價值據測定每一百克蝦米含蛋白質58.1克,脂肪2.1克,糖類4.6克,鈣577毫克,磷614毫克,鐵13.1毫克,還有多種維生素等。
蝦米最有營養價值的成分其實是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成分,名稱叫蝦青素,是迄今爲止發現的最強的抗氧化劑,蝦皮中的含量是800PPM左右,但如果紅色成分已經褪色,說明蝦青素已經被氧化了。
食療作用
蝦米味甘、鹹、性溫;
具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
蝦米的鑑別技巧
沒加過色素的蝦米,雖外皮微紅,但裏面的肉卻是黃白色的,而添加了色素的蝦米,皮肉都是紅的。因爲色素基本上沒有氣味和味道,所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到,如條件允許,可先用水泡上幾顆海米,如加的是一般色素,則水會變紅。
與蝦米相關的菜譜
海米炒洋蔥,乾燒八寶鱖魚,滑炒蝦仁,爆炒蝦仁,水炒苜蓿蝦仁
蝦粒粟米餃,海鮮扒豆腐,炒捻捻,鍋巴蝦仁,海米炒蕨菜
碧綠韭菜餃,碧綠蝦仁,豆苗蝦仁,炸菊花蝦包,海米珍珠筍
蝦仁釀香菇,炸蝦球 ,清汆丸子,荔枝蝦仁
烹飪指導
蝦米烹飪前須清洗,一般第一遍泡出的水不要使用。
1、 蝦米做湯、做菜餚的配料均可;
2、泡發海米前先用清水沖洗一下,然後放入溫水中浸泡至軟即可;
3、 泡海米的水,營養豐富可用於烹製菜餚。#p#副標題#e#
蝦米的加工方法
蝦米的加工方法主要有兩種,即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法,目前普遍採用此法。其加工方法如下:
1、原料處理:在水煮前,必須先把原料蝦按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦,必須在清水中洗劇乾淨,剔除小蝦、小魚和要物。爲避免蝦出現貼皮現象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮:取清潔的飲用水煮,水與原料重量比爲4:1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料,並去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面,如蝦殼很快發白,表明已熟透,可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋後,鹽水已變混濁,需及時換水。
3、乾燥:蝦米乾燥的方法有曬乾或烘乾兩種。將煮熟的蝦撈入筐中,瀝乾水後出曬。如遇陰雨天氣,則應薄攤於室內風乾,切勿堆放,以免蝦料內部過熱而變質。出曬時,把蝦攤在草蓆或竹簾上,要適當翻動,使其迅速、均勻乾燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻後均勻攤放在烘竹簾上,推進烘道進行烘乾,烘道溫度宜保持在70-75℃度,時間爲2-3小時。
4、脫殼:可用蝦米脫殼機進行脫殼,也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮豔,個體完整,成品率高。少量的幹蝦脫殼,也可採用把蝦裝進麻袋,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,將蝦殼殼脫掉。
5、包裝:將脫殼後的蝦米過篩,分級,並根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最後裝入大紙箱。
備註
蝦米的保存:
1、 淡質蝦米可攤在太陽下,待其幹後,裝入瓶內,保存起來;
2、鹹質蝦米,切忌在陽光下晾曬,只能將其攤在陰涼處風乾,在裝進瓶中;
3、無論是保存淡質蝦米,還是鹹質蝦米,都可將瓶中放入適量大蒜,以避免蟲蛀。
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