臭桂魚的做法大全
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臭桂魚屬於徽菜菜譜,主要原料是桂魚;工藝是醃,製作簡單。
臭桂魚的原料: 桂魚
臭桂魚的配料:王致和臭豆腐
臭桂魚的調料:姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽、料酒
臭桂魚的做法
1.桂魚宰殺後治淨,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2.魚身去淨骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,再加入幹生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。
3.炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4.鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用溼生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最後用香菜稍加點綴即成。
特點:色澤紅亮,外酥內嫩,風味獨特。
注意:
1.製作臭桂魚卷時,應將魚皮朝裏。
2.浸炸臭桂魚卷時,最好先炙好鍋後再進行浸炸,這樣做是以防粘鍋。
3.浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高,這是爲防魚卷外皮結殼,肉質變老。
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