黃鱔有哪些營養價值
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夏令之補,黃鱔爲首,黃鱔經過春季的覓食攝生,到夏季已身肥豐滿,肉嫩鮮美,營養豐富,對各種身體狀況的人都具有滋補功能,因此,民間有“夏令黃鱔賽人蔘”之說。
黃鱔,又稱長魚,是底棲性魚類,可用口腔和皮膚直接呼吸空氣,對惡劣環境適應性強,常棲於湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等石縫中,有晝伏夜出覓食的習性,全國各地均有分佈,尤以長江流域和廣東等省最爲常見,產量最高,鱔魚肉質細嫩,味道鮮美,是一種滋補食品。相傳,乾隆皇帝初下江南品嚐鱔魚,不禁問道“此是何菜?”主人答曰:“游龍戲金錢。”
游龍便是黃鱔做的,於是本來是河裏小鱔魚,只因和一個真龍天子攪在一起,便與衆不同了,從此身價百倍,年年進貢。黃鱔全身只有一條脊椎骨,無雜刺,而且性溫,味甘鹹,營養價值很高,自古以來被列爲魚之上品。
據分析,每100 g魚肉中含蛋白質18.8 g,脂肪0.9 g,鈣28 mg,磷150 mg,鐵1.8 mg,維生素B1 0.02 mg,B2 0.95 mg,煙酸2.8 mg,維生素C 1.34 mg,是一種高蛋白、低脂肪補益食品。
鱔魚,作爲藥用古代醫籍多有記載,如《滇南本草》:“鱔魚添精益髓,壯筋骨。”《本草衍義補遺》:“善補氣。”《本草拾遺》:“主溼痹氣,補虛損,婦人產後淋瀝,血氣不調,羸瘦,止血,除腹中冷氣腸鳴。”
《隨息居飲食譜》:“補虛助力,善去風寒溼痹,通血脈,利筋骨,治產後虛羸,愈臁瘡,痔痿。”它性溫、味甘、補虛損、強筋骨、去風溼,適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用,適宜氣虛之人脫肛、子宮脫垂,婦女勞傷,內痔出血之人食用。適宜風溼痹痛,四肢痠痛之人,還適宜糖尿病及高血脂、冠心病、動脈硬化者食用。
鱔魚食用方法多樣,既可溜、燒、煸、爆、炒、炸、熗,也可燜、燉、蒸、煮、拌,既可作高檔菜餚,也可製作家庭小炒,各地都有特色名餚。
在我國八大菜系中,黃鱔佔有相當地位,如“紋條鱔魚”,是湖北前州、沙市傳統名菜,它以形似皺紋蛇條,色澤褐亮透明,外酥脆,內油嫩,味香甜醇厚著稱;南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節,而後先炸後烹,製成後酥而不碎,濃而不膩、口味極佳;
“樑溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳,是太湖遊船中必備的無錫菜餚之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”,肉嫩味美,川菜中的“幹晞黃鱔”和“龍眼鱔魚”,湘菜中的“嫩子鱔絲”,蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜瓢鱔卷”,都各具風味,膾炙人口,值得一提的是江蘇淮安的黃鱔席,有108個鱔餚,更是製作不同,風味各異,下面介紹幾款鱔魚風味名餚,以饗讀者。
熗虎尾 原料:中等條的黃鱔5 000 g,薑末1.5 g,蒜泥1 g,醬油25 g,麻油15 g,紹酒5 g,味精1.5 g,熟豬油25 g,胡椒粉少許。
製法:1.將黃鱔放入開水鍋中焯熟,撈出劃成鱔絲,取尾背一段共400 g爲原料(每500 g黃鱔只能取尾背50 g左右),其餘鱔背及鱔肚另作它用。
2.將鱔尾洗淨後,隨冷水入鍋燒沸,加紹酒,移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出,瀝乾水分,放入碗內,加熬熟的醬油、味精、薑末、麻油、胡椒粉少許拌和。
3.炒鍋洗淨上火,放入豬油25 g,下蒜泥煸炒至顏色變黃,將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即成。
特點:肉質細嫩,清香爽滑,口味鹹鮮,淮揚風味。
游龍戲金錢 原料:小鱔魚400 g鮮蝦仁200 g,肥膘肉、冬瓜各100 g,熟火腿、白糖各100 g,雞蛋清二個,水髮香菇二隻,幹澱粉、料酒、香醋、醬油各20 g,豬油1 000 g,香油40 g,花椒20粒,食鹽、味精各5 g,白胡椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、胡椒麪各少許。
製法:1.將小鱔魚治理淨,放入開水鍋裏燙熟,取出劃取鱔魚肉,撕成細條,用清水沖洗乾淨,將蝦仁放到淡鹽水裏漂洗乾淨,控淨水把肥膘肉剁成泥,蝦肉剁成茸,一起放在碗裏,加入料酒、食鹽、味精、澱粉、薑汁、胡椒麪各少許,攪成糊狀。
2.把火腿切成小菱形片,香菇切成細條,冬瓜切成長4.5 cm,同筷子相仿的條,香菜切4 cm長,蔥薑蒜切絲,把醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精、澱粉,稍加點湯調成汁。
3.把平盤底抹上熟花生油,將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子,放進盤裏,稍壓平成圓餅,用火腿香菇點綴成金錢狀。
4.鍋上火,入豬油旺火燒七成熱投入鱔魚絲,翻炒幾下,隨即撈出;鍋留底油,爆炒蔥、姜、蒜絲,即速放入冬瓜絲,煸炒至熟,倒入鱔絲,淋入調汁,炒勻出鍋,裝在盤中。
5.淨鍋置火上,入香油,放花椒炸香,撈出花椒粒,將沸花椒油澆在鱔絲上,撒花椒粉,放香菜段,同時將蝦餅用六成熱的油炸透撈出,擺在鱔邊四周,便可上桌。
特點:造型美觀,鮮嫩可口,京菜名饌。
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