不要忽視這些蔬菜裏有害物質
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一.草酸
菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。
危害:草酸除了味澀影響口感外,更爲重要的是能與食物中的鈣結合成不溶於水的草酸鈣,使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物,還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮,給正在生長髮育的小孩或孕婦、乳母吃,以爲可以補鈣和鐵,結果適得其反。
預防措施:這類菜最好在烹飪前,先用開水燙後再炒,這樣可除去部分草酸。
二.硝酸鹽和亞硝酸鹽
許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽,硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽,在合適的條件下(溫溼度、pH等)有利於硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽。新鮮蔬菜經過存放,硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽,並隨着存放時間的延長轉變得越多。
危害:當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量,就會發生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內,在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺,對人體造成危害。
預防措施:①農業減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。
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三.有些蔬菜中含有有害物質,具有毒性,吃後可發生食物中毒。
1.四季豆
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。因爲生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皁素,前者具有凝血作用,後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多,如果沒有煮熟煮透,人吃了之後1—5小時就會引起中毒。
中毒症狀主要爲:輕者頭痛頭昏,重者噁心、嘔吐、腹痛。
預防措施:烹飪時煮熟煮透,使豆角原有的深綠色消失,食用時無生味和苦硬感,說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒,豆角兩頭含毒素較高應去掉。
2.鮮黃花菜
鮮黃花菜裏含有秋水仙鹼,它進入人體後被氧化成毒性很大的物質——“二秋水仙鹼”,能強烈刺激胃腸和呼吸系統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜1—2兩),即可中毒。
中毒症狀:一旦中毒,便會出現咽乾、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。
預防措施:鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應先將鮮黃花菜用開水焯一下,再用清水浸泡2小時以上,撈出後擠盡汁液,徹底炒煮後再吃。
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3.苦瓠子
苦瓠子的有毒成分爲苦瓠子甙。
中毒症狀:中毒發生在食後10分鐘至2小時,主要症狀爲頭昏、噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。
預防措施:購買瓠子時,先在瓠子尾端嘗一嘗,若有苦味不能買。
4.發芽、變綠土豆
土豆中含有龍葵素,它是一種對人體有害的生物鹼。平時土豆中含量極微,一旦發芽,其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增,可高出平時的40—70倍。
中毒症狀:人吃了這種土豆,輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等症狀,嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。
預防措施:避免食用這種土豆。
四.蔬菜種植過程中還受多種因素的影響。
如土壤和化肥可影響蔬菜中硝酸鹽和有害金屬的含量,農家肥可使蔬菜沾染上寄生蟲卵和各種病菌。這些對健康不利的因素都需要在農業和烹飪中注意解決。
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