成都火鍋業承諾使用一次性鍋底 "老油時代"或終結
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據中國之聲《新聞縱橫》報道,最近媒體連續報道了成都市“重慶老堂客火鍋”、“重慶胖媽爛火鍋”以及“重慶吳銘火鍋”部分門店使用“老油”製售火鍋底料的消息,再次攪動了整個行業的池水,同時也將火鍋業沉寂已久的“公開祕密”暴露在公衆面前。
“老油”就是回收顧客吃剩的火鍋底料,過濾再加工之後分離出的剩油。在過去,四川人一直認爲“老油”與潲水油、口水油和回收油等等有區別。“老油”更多代表口味,熬製時間久,味道比較重。
實際上“老油”這個古味十足的名字與潲水油、口水油、回收油根本沒有本職區別。成都火鍋行業“老油”的使用量到底有多大?一位知情人告訴記者兩個數字,成都市一天的火鍋行業用油量大概在700噸,可是新油的採購量只有50噸。
根據《食品安全法》中第28條的規定,“禁止生產經營下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作爲原料生產的食品”。火鍋店使用“老油”,已不再是商業道德問題,而是觸犯《食品安全法》的行爲。
7月28日,四川省飯店與餐飲娛樂行業協會的,47家成員企業老總坐到了一起,經過2個餘小時的“閉門”會議後,老總們決定嚴格遵守《食品安全法》規定,並簽署了“承諾書”,承諾不再使用“老油”,改用一次性鍋底油。標誌着傳承了數百年之久的火鍋“老油”時代將終結。
“承諾書”是簽了,而帶來的行業改革,絕不僅僅是籤一個字那麼簡單,隨之帶來的整個產業鏈的調整,甚至會影響到火鍋行業的發展方向。昨晚《新聞縱橫》值班編輯曹博專訪了四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤,從事推廣四川美食工作多年的他,對火鍋行業瞭若指掌,他首先給記者算了這樣一筆鍋底成本帳。
何濤:一線企業“紅鍋”成本大概在60元至80元錢之間,原來的售價可能是25元錢,直接虧損55元錢。以前有一些回收油,如果回收到35元錢,他可能虧損20元錢。如果全部做成一次性鍋底,直接虧損可能在55元錢。
一次性鍋底油必然會帶來成本的上升,漲價也必然會分攤到消費者身上,雖然有部分顧客表示漲價可以理解,但並不是每個顧客都會買賬,火鍋企業將如何面對利潤的降低呢?
何濤:假設(以前)不是一次性鍋底,改成一次性鍋底之後,根據目標客源的定位,企業會做一些價格調整,我們估計會達到10元到40元的幅度。協會在和大家商量,比如可以進行製造工藝的改良,比如湯質方面再做創新,豐富味型等。從協會來講,我們提倡一些控油措施,同時也減少成本。當然,我們在開展聯合採購等方式,降低企業採購成本,讓消費者能夠少花一點錢,繼續品嚐火鍋的美味。
降低的利潤空間會不會影響企業的發展?何濤認爲,火鍋企業如今的生產模式已經跟以往有很大不同,企業的發展並不會利潤的降低而減速。
何濤:火鍋發展到現在,一線品牌企業再不是以前的小企業,在這種情況下,可以通過中央廚房等生產基地保持發展勢頭。
傳承數百年的火鍋“老油”即將離開川人的餐桌。不過,讓“老油”無處藏身,並不簡單。成都市每天將近700噸的餐飲廢料,用過的“老油”到底會流向何處?會不會再次迴流?對此,何濤這樣分析:這增加了一個非常重要的環節,首先,必須由有資質回收廢動植物油的公司來收購。第二,要把這些收購的油脂送到相關化工廠作爲化工原料製作成其他產品。如果這個環節不控制好,這個行業危害就非常大。我們現在一方面推薦他們與有資質的企業簽訂廢油回收合同,一方面也追溯到最後終端的化工廠環節,爭取能讓火鍋老油有非常好的發揮作用的地方,而不再作爲食品安全隱患。
對於大型或者連鎖型火鍋企業的承諾和信譽,我們自然會多一些放心。可是對於監管邊緣,遊走在低利潤區域的小型火鍋店我們怎麼能保證其用油安全?在四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤看來,小型火鍋店的監管還是有些無奈。
何濤:對於小店,首先,行業協會要加強行業自律。第二,政府要加強(對)行業的監管。
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